Georgien
Zarmatsuli Khachapuri
Fauler Khachapuri: flüssiger Käseteig, in der Pfanne goldbraun gebacken
35 Min.·4 Personen
Adygeischer Käse
Frischer, ungereifter Käse aus dem Nordkaukasus, aus Kuhmilch mit saurer Molke dicklegt: weiss, mild, leicht salzig und schnittfest, ohne zu zerlaufen.
Adygeischer Käse stammt aus der Republik Adygeja im Nordkaukasus und wird aus erhitzter Kuhmilch gemacht, die man mit saurer Molke gerinnen lässt; anschliessend wird der Bruch in Körben abgetropft und nicht gereift. Er ist weiss, feucht, dicht und zugleich etwas krümelig, schmeckt milchig-mild mit einem leicht säuerlichen und salzigen Ton. Entscheidend für die Küche ist, dass er beim Erhitzen nicht schmilzt, sondern seine Form behält, sodass man ihn in der Pfanne braten, in Teigfüllungen geben oder in Würfeln in Saucen ziehen lassen kann. Man bekommt ihn in russischen und osteuropäischen Lebensmittelläden, gelegentlich in gut sortierten Käsetheken oder im Versand mit Kühlung.
Ersatz:
Paneer kommt am nächsten, da er ebenso mit Säure dickgelegt wird und nicht schmilzt; er ist etwas fester und ungesalzen, daher nach Geschmack nachsalzen. Halloumi hält beim Braten ebenfalls die Form, ist aber deutlich salziger und quietschiger, was das Gericht kräftiger macht.
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