Zutatenlexikon
Was in diesen Rezepten vorkommt und nicht in jedem Laden steht: was es ist, woher man es bekommt, wodurch man es ersetzen kann.
AdschikaScharfe Würzpaste aus Chili, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen, salzig und intensiv, aus Georgien und Abchasien.4 RezepteAnissamenKleine, graugrüne Samen der Anispflanze mit süsslichem, lakritzartigem Aroma.1 RezeptBerberitzen, getrocknetKleine, getrocknete rote Beeren der Berberitze, sehr sauer mit leicht fruchtigem Ton.1 RezeptBohnenkrautWürzkraut mit kleinen, schmalen Blättern, pfeffrig-herb und thymianähnlich; in der georgischen Küche als Kondari eines der wichtigsten Kräuter.1 RezeptBohnenkraut, getrocknetGetrocknetes Kraut mit kleinen, schmalen Blättern, würzig-pfeffrig mit einem Ton zwischen Thymian und Oregano; in Georgien als Kondari eines der wichtigsten Kräuter.2 RezepteChmeli SuneliGeorgische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern und gemahlenen Samen, vor allem Schabziegerklee, Koriander und Ringelblume, würzig-nussig und kräuterig.16 RezepteChmeli-SuneliBlauer Bockshornklee (Schabzigerklee), in Georgien Utskho-Suneli genannt: getrocknete, gemahlene Blätter und Samenhülsen mit mildem, heuartig-nussigem Duft.18 RezepteEstragonFrisches Würzkraut mit schmalen Blättern und deutlichem Anis-Ton, das in der georgischen Küche oft bundweise verwendet wird.3 Rezeptegeräucherter SulguniGeorgischer Brühkäse aus Kuh- oder Büffelmilch, in Lake gereift und anschliessend geräuchert, schnittfest, faserig-elastisch, salzig mit deutlichem Rauchton.1 RezeptGetrocknete Kräutermischung (Chmeli Suneli)Georgische Mischung aus getrockneten, gemahlenen Kräutern und Gewürzen, geprägt von blauem Bockshornklee und Koriander; würzig, leicht nussig und heuartig.1 RezeptGranatapfelsaftSaft aus den Kernen des Granatapfels, tiefrot, fruchtig-säuerlich und leicht herb.3 RezepteHirseKleine, runde, gelbe Körner einer Getreideart, geschält verkauft; gekocht mild, leicht nussig und je nach Wassermenge locker oder breiig.1 RezeptHühnerherzKleine, feste Herzen vom Huhn mit kräftigem, leicht eisenhaltigem Geschmack und bissfester Textur.1 RezeptHühnerleber!Die Leber vom Huhn, klein, weich und mild im Vergleich zu Rinder- oder Schweineleber.1 RezeptHühnermagenDer Muskelmagen des Huhns, fest und kernig im Biss, mit kräftigem, leicht fleischigem Geschmack.1 RezeptImeretischer KäseJunger georgischer Lakekäse aus Kuhmilch, weich, leicht bröckelig und mild säuerlich-salzig.5 RezepteImeretischer Safran (Ringelblume)Gemahlene, getrocknete Blütenblätter der Studentenblume, ein georgisches Gewürz, das Speisen goldgelb färbt und mild, erdig und leicht herb schmeckt.10 RezepteImeretischer Safran (Ringelblume) oder SafranGetrocknete, gemahlene Blütenblätter der Studentenblume (Tagetes), in Georgien Imeretischer Safran genannt; färbt goldgelb und schmeckt erdig-blumig, leicht herb.1 RezeptKalbfleischFleisch vom jungen Rind, hell, zart und mild im Geschmack.1 RezeptKefirGesäuerte, leicht prickelnde Milch zum Trinken, dünner als Joghurt und frisch-säuerlich.2 RezepteKoriandergrünDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.20 RezepteKoriandergrünDie frischen Blätter der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronigen, leicht seifigen Aroma.2 RezepteKoriandergrünDie frischen Blätter der Korianderpflanze, mit kräftigem, zitronig-würzigem Aroma.6 RezepteMaismehlFein gemahlener ganzer Mais, gelb oder weiss, nicht zu verwechseln mit Maisstärke.3 RezepteMatsoniGeorgische Sauermilch, ähnlich einem dünnen, kräftig säuerlichen Naturjoghurt.5 RezepteMatsoni oder NaturjoghurtGeorgische Sauermilch, dick und mild säuerlich, hier als Impfkultur für selbst angesetzte Sauermilch oder als Zutat; ein naturbelassener Joghurt mit lebenden Kulturen tut denselben Dienst.1 RezeptMinze bzw. Ombalo (Poleiminze)!Ombalo, georgisch für Poleiminze: eine kleinblättrige wilde Minzenart mit scharfem, kampferartigem Duft, meist getrocknet verwendet.1 RezeptQuarkFrischer, ungereifter Sauermilchkäse, weiss und cremig bis leicht krümelig, mild säuerlich.1 RezeptReißfester Baumwollfaden mit großer NadelKräftiger, ungefärbter Baumwollfaden und eine Stopf- oder Dressiernadel, mit denen Nüsse für Tschurtschchela aufgefädelt werden.1 RezeptRinderherzHerzmuskel vom Rind, sehr mager, fest und feinfaserig, mit kräftigem, leicht metallischem Fleischgeschmack.1 RezeptRinderleberLeber vom Rind, kräftiger und etwas herber im Geschmack als Kalbs- oder Geflügelleber.1 RezeptRinderlungeDie Lunge des Rindes, eine Innerei mit lockerem, schwammigem Gewebe, die gekocht weich und leicht elastisch wird und mild schmeckt.1 RezeptRinderpansenDer gereinigte Vormagen des Rindes, in Streifen oder Stücken, nach langem Garen weich und leicht gallertig.1 RezeptSauerkirschenKleine, dunkelrote Kirschen mit deutlich saurem, aromatischem Geschmack, die meist gekocht statt roh gegessen werden.1 RezeptSaure PflaumenKleine, sehr saure Kirschpflaumen, grün und unreif oder reif in Gelb und Rot, die in Georgien zu Sauce verkocht oder in Eintöpfen als Säure verwendet werden.2 RezepteSternanisGetrocknete, sternförmige Frucht eines immergrünen Baums, mit kräftigem, süsslichem Anis- und Lakritzaroma.1 RezeptSulguniGeorgischer Lakekäse aus Kuh- oder Büffelmilch, gebrüht und geknetet wie Mozzarella, schnittfest, salzig und leicht säuerlich.8 RezepteSulguniGeorgischer Lakekäse aus Kuh- oder Büffelmilch, gebrüht und geknetet wie Mozzarella, aber salziger und fester, mit leicht säuerlichem Ton.1 RezeptSwanisches SalzGeorgische Würzsalzmischung aus den Bergen Swanetiens: grobes Salz, zerstossen mit Knoblauch, Chili, Koriandersamen und Schabziegerklee.1 RezeptTkemaliGeorgische Sauce aus sauren Kirschpflaumen mit Knoblauch und Kräutern, fruchtig-sauer und leicht scharf.1 Rezeptweißer Maisgrieß (grob)Grob gemahlener Mais aus weißen Sorten, heller und milder als gelbe Polenta.1 RezeptWurstdarmGereinigter Naturdarm, meist vom Schwein, in den Wurstbrät gefüllt wird.1 RezeptWürzöl (Maisöl mit rotem Pfeffer und Ringelblume)Maisöl, in dem gemahlener roter Pfeffer und getrocknete Ringelblume (Imeretischer Safran) sanft erwärmt wurden – orangerot, mild scharf, mit blumig-erdigem Ton.1 RezeptZitronenmelisseFrisches Küchenkraut aus der Familie der Minzen, mit weichen, gezahnten Blättern und mildem Zitronenduft.1 Rezept