geräucherter Sulguni
Georgischer Brühkäse aus Kuh- oder Büffelmilch, in Lake gereift und anschliessend geräuchert, schnittfest, faserig-elastisch, salzig mit deutlichem Rauchton.
Sulguni ist ein georgischer Käse nach dem Pasta-filata-Verfahren: Der Bruch wird in heissem Wasser geknetet und gezogen, geformt und in Salzlake gelegt. Die geräucherte Form hat eine goldbraune bis dunkelbraune Rinde und ein festeres, trockeneres Inneres als frischer Sulguni. Er schmeckt kräftig salzig, milchig und rauchig und lässt sich in Fasern und Schichten zupfen. Erhitzt schmilzt er zäh und zieht Fäden, ohne stark zu fetten, deshalb eignet er sich zum Grillen, Braten und Überbacken ebenso wie zum Aufschneiden. Man findet ihn in russischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften, gelegentlich in kaukasischen oder türkischen Supermärkten und im Versand.
Ersatz:
Geräucherte Scamorza kommt am nächsten, da sie ebenfalls ein geräucherter Brühkäse ist und ähnlich schmilzt und Fäden zieht; sie ist aber milder und weniger salzig, sodass man beim Würzen etwas nachsalzen oder ein wenig Feta untermischen kann. Geräucherter Mozzarella geht ebenfalls, ist jedoch weicher und feuchter.