Mingrelien · 70 Min. · Vegetarisch · Beilage · Für Geübte
Elarji
Auf Deutsch: Elardschi
Für 4 Personen · metrisch
Fadenziehender Maisbrei mit Sulguni – heiß vom Herd auf den Teller
Elarji kommt aus Mingrelien und ist im Grunde Ghomi, dem man sehr viel frischen Sulguni untergerührt hat – so lange, bis die Masse elastisch wird und lange Käsefäden zieht. In Georgien nimmt man dafür ausschließlich weißen Mais, gelber gilt nur als Behelf. Gegessen wird es heiß und frisch vom Herd, als Gericht, das zu Hause regelmäßig auf den Tisch kommt.
Zutaten
- 180 gmehrmals kalt waschen, bis das Wasser klar bleibtGrob gemahlener Mais aus weißen Sorten, heller und milder als gelbe Polenta.Ersatz: Gelbe Polenta in grober Körnung, keine Instant-Polenta; Farbe und Geschmack werden kräftiger, die Konsistenz bleibt ähnlich. Feines Maismehl macht das Ergebnis dagegen glatt und kleisterig.Mehr dazu
- 4 ELweißer MaisFein gemahlener ganzer Mais, gelb oder weiss, nicht zu verwechseln mit Maisstärke.Ersatz: Feiner Maisgriess oder Polenta, im Mixer noch etwas feiner gemahlen, geht gut, ergibt aber eine körnigere, bröseligere Masse. Speisestärke ist kein Ersatz.Mehr dazu
- 600 gfrisch, in Streifen geschnitten oder grob gerieben; ersatzweise junger MozzarellaGeorgischer Lakekäse aus Kuh- oder Büffelmilch, gebrüht und geknetet wie Mozzarella, schnittfest, salzig und leicht säuerlich.Ersatz: Üblich ist eine Mischung aus etwa zwei Teilen schnittfestem Pizza-Mozzarella und einem Teil Feta oder anderem Lakekäse: Der Mozzarella bringt das Schmelzen und Fädenziehen, der Feta Salz und Säure. Ganz trifft die Mischung den Sulguni nicht, sie ist weicher und weniger faserig, und Feta allein würde krümeln statt zu schmelzen. Für geräucherten Sulguni kann man einen Teil durch geräucherten Scamorza ersetzen.Mehr dazu
- 800 mlWasser
- Salznach Geschmack
- 200 gnur für die ältere Hirse-Variante statt Maisgrieß (optional)Kleine, runde, gelbe Körner einer Getreideart, geschält verkauft; gekocht mild, leicht nussig und je nach Wassermenge locker oder breiig.Ersatz: Für Brei passt feiner Maisgriess, der etwas süsser und glatter wird; als Beilage geht Quinoa, das körniger bleibt und einen leicht grasigen Ton mitbringt.Mehr dazu
- 100 gzusätzlich zum frischen Käse in der Hirse-Variante (optional)Georgischer Brühkäse aus Kuh- oder Büffelmilch, in Lake gereift und anschliessend geräuchert, schnittfest, faserig-elastisch, salzig mit deutlichem Rauchton.Ersatz: Geräucherte Scamorza kommt am nächsten, da sie ebenfalls ein geräucherter Brühkäse ist und ähnlich schmilzt und Fäden zieht; sie ist aber milder und weniger salzig, sodass man beim Würzen etwas nachsalzen oder ein wenig Feta untermischen kann. Geräucherter Mozzarella geht ebenfalls, ist jedoch weicher und feuchter.Mehr dazu
- 20 gButternur in der Hirse-Variante (optional)
- 5 gMinzefein gehackt oder als Blatt zum Garnieren (optional)
- 170 gWalnusskernefür die Walnusssauce Bazhe zum Servieren (optional)
- 4 ZehenKnoblauchfür die Walnusssauce (optional)
Zubereitung
- Den Maisgrieß waschenDen groben weißen Maisgrieß in den Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und mehrmals waschen: umrühren, alles Aufschwimmende mit dem Wasser abgießen und wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
- Grieß aufkochen und salzenDen gewaschenen Grieß mit dem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und salzen.
- Grieß sanft garen und rührenDie Hitze reduzieren und den Grieß 30–35 Minuten bei schwacher Hitze kochen; dabei häufig bis ständig rühren, damit nichts ansetzt.
- Maismehl einrühren und eindickenDas Maismehl einstreuen und unter ständigem Rühren weitere 15 Minuten kochen, bis eine sehr dicke, schwer rührbare Masse entsteht.
- Den Sulguni zugebenDen Sulguni in Streifen schneiden oder grob reiben und in die heiße Masse geben.
- Käse einarbeiten bis Fäden ziehen2–3 Minuten kräftig rühren und stampfen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist, die Masse lange Fäden zieht und sich vom Topfrand löst.
- Portionieren und heiß servierenElarji mit einem nassen Löffel oder aus einer nassen Schale auf flache Teller portionieren und sofort heiß servieren.
Tipps und Varianten
Das ältere, altgeorgische Rezept arbeitet mit Hirse statt Maisgrieß und Maismehl. Die Hirse kocht man dafür in reichlich Wasser gar und gießt sie anschließend ab – anders als der Maisgrieß wird sie also nicht im Wasser eingekocht. In die heiße, gut abgetropfte Hirse schmilzt man dann frischen und geräucherten Sulguni ein und rundet alles mit Butter und fein gehackter Minze ab. Übrig gebliebenes, abgekühltes Elarji lässt sich zu Kugeln formen, in Semmelbröseln, Ei und nochmals Bröseln wenden und in heißem Öl knusprig frittieren. Dazu passt die Walnuss-Knoblauch-Sauce Bazhe: 170 g Walnusskerne mit 4 Knoblauchzehen, Utscho Suneli, imeretischem Safran und Chili fein mahlen, mit Essig und etwas Wasser glatt rühren und mit Koriandergrün abschmecken. Wer die Sauce weglassen möchte, reicht einfach noch etwas zusätzlichen Käse und ein paar Minzblätter.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Milch (einschließlich Laktose)
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Schalenfrüchte (Nüsse)
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
Stimmt etwas nicht?
Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
