Elarji

Zutaten

• 180 gweißer Maisgrieß (grob)mehrmals kalt waschen, bis das Wasser klar bleibt
• 4 ELMaismehlweißer Mais
• 600 gSulgunifrisch, in Streifen geschnitten oder grob gerieben; ersatzweise junger Mozzarella
• 800 mlWasser
• Salznach Geschmack
• 200 gHirsenur für die ältere Hirse-Variante statt Maisgrieß (optional)
• 100 ggeräucherter Sulgunizusätzlich zum frischen Käse in der Hirse-Variante (optional)
• 20 gButternur in der Hirse-Variante (optional)
• 5 gMinzefein gehackt oder als Blatt zum Garnieren (optional)
• 170 gWalnüssefür die Walnusssauce Bazhe zum Servieren (optional)
• 4 ZehenKnoblauchfür die Walnusssauce (optional)

Zubereitung

1. Den groben weißen Maisgrieß in den Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und mehrmals waschen: umrühren, alles Aufschwimmende mit dem Wasser abgießen und wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
2. Den gewaschenen Grieß mit dem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und salzen.
3. Die Hitze reduzieren und den Grieß 30–35 Minuten bei schwacher Hitze kochen; dabei häufig bis ständig rühren, damit nichts ansetzt.
4. Das feine Maismehl einstreuen und unter ständigem Rühren weitere 15 Minuten kochen, bis eine sehr dicke, schwer rührbare Masse entsteht.
5. Den Sulguni in Streifen schneiden oder grob reiben und in die heiße Masse geben.
6. 2–3 Minuten kräftig rühren und stampfen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist, die Masse lange Fäden zieht und sich vom Topfrand löst.
7. Elarji mit einem nassen Löffel oder aus einer nassen Schale auf flache Teller portionieren und sofort heiß servieren.

Tipps und Varianten

Die ältere, altgeorgische Variante wird mit Hirse statt Maisgrieß gemacht: Hirse garen, gut abtropfen lassen, frischen und geräucherten Sulguni darin einschmelzen und mit Butter und fein gehackter Minze abrunden. Übrig gebliebenes, abgekühltes Elarji lässt sich zu Kugeln formen, in Semmelbröseln, Ei und nochmals Bröseln wenden und in heißem Öl knusprig frittieren. Dazu passt die Walnuss-Knoblauch-Sauce Bazhe: 170 g Walnüsse mit 4 Knoblauchzehen, Utscho Suneli, imeretischem Safran und Chili fein mahlen, mit Essig und etwas Wasser glatt rühren und mit Koriandergrün abschmecken – oder man reicht einfach noch etwas zusätzlichen Käse und ein paar Minzblätter.