Sulguni

Georgischer Lakekäse aus Kuh- oder Büffelmilch, gebrüht und geknetet wie Mozzarella, schnittfest, salzig und leicht säuerlich.

Sulguni ist ein Brühkäse aus Westgeorgien, der nach dem Säuern im heissen Wasser gezogen und geknetet und dann in Salzlake gereift wird. Er ist fester als frischer Mozzarella, hat eine faserige, in Schichten abziehbare Struktur und schmeckt deutlich salzig mit milchig-säuerlichem Ton. Beim Erhitzen schmilzt er zu langen, elastischen Fäden, ohne viel Fett abzugeben, weshalb er für gebackene und gefüllte Teiggerichte so geschätzt wird. Es gibt ihn auch geräuchert, dann mit gelblicher Rinde und rauchigem Aroma. Erhältlich ist er in russischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften, gelegentlich in georgischen Läden und im Versand mit Kühlung.

Ersatz:

Üblich ist eine Mischung aus etwa zwei Teilen schnittfestem Pizza-Mozzarella und einem Teil Feta oder anderem Lakekäse: Der Mozzarella bringt das Schmelzen und Fädenziehen, der Feta Salz und Säure. Ganz trifft die Mischung den Sulguni nicht, sie ist weicher und weniger faserig, und Feta allein würde krümeln statt zu schmelzen. Für geräucherten Sulguni kann man einen Teil durch geräucherten Scamorza ersetzen.

Kommt vor in

AtschmaGeorgischer Käse-Schichtkuchen mit hauchdünnen Teigblättern und viel Butter2,5 Std.ChatschapuriGoldbraune Käsefladen aus Georgien – warm, saftig, direkt aus der Pfanne oder dem Ofen90 Min.Chatschapuri AdscharuliHefeteig-Boot mit Sulguni, flüssigem Eigelb und kalter Butter2,5 Std.ElarjiFadenziehender Maisbrei mit Sulguni – heiß vom Herd auf den Teller70 Min.Imeruli ChatschapuriWeiches Hefebrot mit heißer Käsefüllung, frisch aus dem Ofen mit Butter bestrichen2 Std.Megruli ChatschapuriKäsegefüllter Hefefladen mit geschmolzenem Sulguni obendrauf2,5 Std.Penovani ChatschapuriKnusprige Blätterteigtaschen mit Sulguni und imeretischem Käse50 Min.Soko Ketsze SulgunitPilzhüte mit Butter und geschmolzenem Sulguni, heiß aus der Ketsi45 Min.