Khachapuri mit Käse und Schinken

Zutaten

• 400 gWeizenmehlfür den Hefeteig
• 7 gTrockenhefeTrockenhefe oder entsprechend frische Hefe
• 150 mlMilchlauwarm, für den Teig; zusätzlich etwas zum Bestreichen
• 100 mlWasserlauwarm, für den Teig
• 1 TLZuckerzum Aktivieren der Hefe
• 1 TLSalzfür den Teig
• 2 ELPflanzenölin den Teig geknetet
• 250 gSulgunigrob gerieben, Hauptfüllung
• 150 gImeretischer Käsegerieben, mit dem Sulguni gemischt
• 200 gMozzarellatrocken, gerieben; Ersatz für Sulguni (optional)
• 150 gFetazerbröselt; Ersatz für imeretischen Käse (optional)
• 100 gKochschinkenfein gewürfelt oder in Streifen, unter den Käse gemischt
• 20 gTrüffelpasteschwarzer Trüffel, unter die Käsemasse gerührt
• Schwarzer Trüffelfrisch, fein gehackt zum Bestreuen (optional)
• 4EiEigelb zum Bestreichen bzw. ganzes Ei/Eigelb in die Mitte
• 15 mlSahnemit dem Eigelb zur Streichmasse verrührt
• 40 gButterzum Schluss auf das heiße Gebäck
• Schwarzer Pfefferin die Käsefüllung (optional)

Zubereitung

1. Die Hefe aktivierenHefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch und dem lauwarmen Wasser auflösen und 5 bis 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schaumig ist.
2. Den Teig kneten und gehen lassenMehl und Salz zugeben, das Pflanzenöl einarbeiten und alles 5 bis 7 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat – je nach Raumtemperatur dauert das 40 Minuten bis 2 Stunden.
3. Die Käsefüllung vorbereitenFür die Füllung etwa 50 g des Sulguni in dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen, den Rest grob reiben. Den imeretischen Käse dazureiben (oder ersatzweise trockenen Mozzarella reiben und Feta zerbröseln), den fein gewürfelten Kochschinken und die Trüffelpaste untermischen und nach Geschmack pfeffern.
4. Den Ofen vorheizenDen Ofen gut vorheizen – zwischen 180 und 260 °C, je nachdem, was dein Ofen hergibt. Ein Blech mit Backpapier auslegen oder gleich mit aufheizen.
5. Die Käseboote formenDen Teig in vier Portionen teilen und jede Portion zu einem Oval ausrollen. Die Käsemasse mittig aufbringen, die Längsseiten darüber einrollen, die Enden verdrehen und fest zusammendrücken, sodass ein Boot mit offener Mitte entsteht.
6. Bestreichen und backenAlle vier Eier trennen. Von einem Eigelb etwa einen Teelöffel abnehmen und mit der Sahne und einem Schuss Milch verrühren; die vier Eigelb einzeln für die Mulden bereitstellen. Den Teigrand mit der Eigelb-Sahne bestreichen. Die Khachapuri 15 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und der Käse vollständig geschmolzen ist.
7. Das Eigelb einsetzenMit einem Löffel eine Mulde in den heißen Käse drücken, je ein Eigelb hineingleiten lassen und entweder kurz nachbacken oder nur in der Restwärme stocken lassen.
8. Verfeinern und servierenDie heißen Boote mit Butter bestreichen, nach Belieben mit fein gehacktem frischem schwarzem Trüffel bestreuen, die beiseitegelegten dünnen Sulguni-Scheiben auflegen und sofort servieren. Das Eigelb am Tisch unter den Käse rühren und mit abgerissenen Teigstücken tunken.
9. Reste aufwärmenÜbrig gebliebene Khachapuri lassen sich im Ofen oder in der Pfanne wieder erwärmen.

Tipps und Varianten

Die offene Bootsform heißt Adscharuli; wer es ruhiger mag, formt einen geschlossenen runden Fladen mit kleinem Dampfloch. Statt Sulguni und imeretischem Käse funktionieren außerhalb Georgiens trockener Mozzarella mit Feta, wahlweise ergänzt um Ricotta oder Frischkäse. Das Ei kann man auch mitbacken, bis das Eiweiß gestockt ist, statt das rohe Eigelb erst danach einzusetzen. Für einen besonders stabilen Rand den Teig kurz vorbacken, mit Eistreiche bestreichen und nach dem Füllen ein zweites Mal backen – und wenn es schnell gehen muss, tut es auch fertiger Pizzateig. Auf den Tisch kommt das Gebäck brühheiß, am schönsten in großer Runde bei einer Supra.