Schkmeruli

Zutaten

• 1Huhnca. 1,2–1,5 kg, längs der Brust aufgeschnitten und flach gedrückt oder in Stücke geteilt
• 8 ZehenKnoblauchfein gerieben, gepresst oder gehackt; Menge variiert stark
• 400 mlSahne20–35 % Fett; alternativ Milch
• 400 mlMilchstatt Sahne, klassische Variante (optional)
• 3 ELPflanzenölzum scharfen Anbraten unter Gewicht
• 40 gButterzum Braten oder für die Sauce (optional)
• Salznach Geschmack
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• Chili (optional)
• 1 TLKoriander (optional)
• 1 TLUtscho-Suneli (optional)
• 1 TLChmeli-Suneligeorgische Gewürzmischung (optional)
• 30 gKoriandergrüngehackt, in die Sauce oder zum Bestreuen
• 20 gPetersiliegehackt (optional)
• 20 gGranatapfelkernezum Garnieren (optional)
• 5 gSwanisches SalzGewürzsalz, zum Einreiben der Innenseite (optional)
• 100 mlWasserzum Strecken der Sauce oder für die Knoblauchpaste (optional)

Zubereitung

1. Das Hähnchen längs der Brust aufschneiden, aufklappen und flach drücken; überschüssiges Fett und die Flügelspitzen entfernen, das Fleisch waschen und gründlich trocken tupfen. Wer mag, klopft es zusätzlich flach oder teilt es in Stücke.
2. Das Hähnchen innen und außen mit Salz, schwarzem Pfeffer und nach Geschmack mit gemahlenem Koriander, Utscho Suneli oder Chmeli Suneli und gemahlenem rotem Chili einreiben; die Innenseite kann zusätzlich mit swanischem Salz gewürzt werden. Bei Bedarf kurz durchziehen lassen.
3. 4 EL Pflanzenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und das Hähnchen mit der Hautseite nach unten einlegen. Mit einem Gewicht beschweren – das ist die Technik des Tabaka-Hähnchens – und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten goldbraun und knusprig braten.
4. Das Hähnchen wenden, erneut beschweren und die zweite Seite ebenfalls 5 bis 7 Minuten braten, bis sie goldbraun ist. Anschließend herausnehmen und kurz ruhen lassen.
5. Für die Sauce den Knoblauch fein reiben, pressen oder hacken und in der Butter und im verbliebenen Bratfett bei milder Hitze kurz anschwitzen, ohne dass er Farbe nimmt.
6. Sahne (oder Milch) angießen, salzen, pfeffern und nach Belieben nachwürzen. Etwa zwei Drittel des gehackten Koriandergrüns zusammen mit der Petersilie einrühren und die Sauce leicht einkochen lassen, bis sie sämig ist.
7. Das Hähnchen in Portionsstücke schneiden, in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner Hitze durchziehen lassen – oder alles im Ofen bei 180 bis 190 °C 10 bis 15 Minuten fertig garen.
8. In der heißen Tonschale Ketsi anrichten, reichlich Sauce darüber geben und mit dem restlichen Koriandergrün sowie Granatapfelkernen bestreuen. Dazu Fladenbrot, Lawasch oder Schoti zum Auftunken reichen.

Tipps und Varianten

Statt Sahne funktioniert klassisch auch Vollmilch, ebenso Schmand oder eine Mischung aus beidem; manche setzen die Sauce zuerst mit Hühnerbrühe an, kochen sie mit dem Knoblauch ein und geben erst dann die Sahne dazu. Bequemer geht es im Ofen: Knoblauch, Kräuter und Gewürze roh in die kalte Sahne rühren, alles über das gebratene Hähnchen gießen und backen, statt die Sauce auf dem Herd einzukochen. Auch Hähnchenschenkelfilet geht gut, ebenso das Braten im Ofen oder in ausgelassenem Hühnerfett, und eine Marinade aus Weinessig beziehungsweise Öl und Gewürzen vor dem Braten lohnt sich. Als Beilage passen Maisbrei (Elardschi) und viel frisches Grün, dazu ein trockener weißer Rkatsiteli.