Kupati (Hähnchen)

Zutaten

• 1000 gHuhnmit Haut und Fett, von Schenkeln und Brust, fein gehackt oder grob gewolft
• WurstdarmNaturdarm, gewässert und gespült
• 1Zwiebelfein gewürfelt oder gewolft
• 3 ZehenKnoblauchfrisch gepresst oder getrocknet gemahlen
• Salznach Geschmack
• 1 TLSchwarzer Pfeffergemahlen
• 1 ELPaprikapulver
• 1 TLKoriandergrüngemahlen (optional)
• 1 PriseMuskatnussgemahlen (optional)
• 100 mlWassereiskalt, zum Geschmeidigmachen der Masse (optional)
• 150 gSpeckmitgewolft, für Saftigkeit (optional)
• 100 mlSahnefettarm, in die Masse (optional)
• 1 ELGetrocknete Kräutermischung (optional)
• 2 BundPetersilienur wenige Zweige, fein gehackt (optional)
• 2 BundDillnur wenige Zweige, fein gehackt (optional)
• 200 gSemmelbröselzum Binden und Wenden der Würste ohne Darm (optional)

Zubereitung

1. Den Naturdarm 1–2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, danach innen und außen gründlich spülen und abtropfen lassen.
2. Das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen, Haut und Fett dabei mitverwenden; die Knochen für eine Brühe beiseitelegen. Das Fleisch von Hand fein hacken oder mit der groben Scheibe wolfen, Speck und Zwiebel mitwolfen.
3. Salz, schwarzen Pfeffer, Paprikapulver sowie nach Wunsch Koriander, Muskatnuss, getrocknete Kräuter, Petersilie und Dill zusammen mit dem Knoblauch untermengen. Die Masse gründlich durchkneten und kräftig abschlagen, bis sie bindet.
4. Die Masse abgedeckt kühl stellen und ruhen lassen. Nach und nach eiskaltes Wasser oder Sahne einarbeiten, bis sie geschmeidig ist.
5. Die Wursttülle einfetten und den Darm aufziehen. Das Ende erst zuknoten, wenn das Füllen begonnen hat, damit keine Luft eingeschlossen wird.
6. Den Darm locker füllen, alle 10–15 cm abdrehen oder abbinden und Luftblasen mit einer Nadel anstechen. Die geformten Würste vor dem Garen noch einmal kühlen.
7. Zum Garen die Würste entweder kurz blanchieren beziehungsweise mit kochendem Wasser übergießen und anschließend in der Pfanne oder auf dem Grill braten – oder sie bei 180–190 °C etwa 25–35 Minuten im Ofen backen.
8. Die Garprobe machen: Beim Einstechen muss klarer Saft austreten. Mit frischem Gemüse und scharfer Würzpaste servieren.

Tipps und Varianten

Ohne Darm geht es auch: Die Masse mit Semmelbröseln binden, mit nassen Händen zu Würsten formen, in Bröseln wenden und backen. Wer eine kernigere Struktur mag, hackt das Fleisch komplett von Hand; für eine besonders saftige Masse mischt man handgehacktes und gewolftes Fleisch mit Speck, Zwiebel und Sahne. Bei der Würzung hat man freie Hand – einmal mit Muskat, Koriander und getrocknetem Knoblauch, einmal mit getrockneten Kräutern, einmal nur mit Paprika und viel frischer Petersilie und Dill. Kurzes Blanchieren vor dem Braten oder Grillen verhindert, dass der Darm platzt. Auf den Tisch kommen die Würste mit frischem Gemüse und scharfer Würzpaste.