Tabaka

Zutaten

• 1Huhnca. 1,0–1,2 kg, längs aufgeschnitten und flach gedrückt
• Salzgrob, zum Einreiben
• 1 TLSchwarzer Pfeffer
• 5 ZehenKnoblauchzerdrückt, für Sauce und/oder Marinade
• 40 gButterschmalzzum Braten, oft mit Öl gemischt
• 3 ELPflanzenölzum Braten bzw. für die Marinade
• 150 mlheiße Hühnerbrühe oder kochendes WasserGrundlage der Knoblauchsauce
• 1 TLChilifür Marinade oder Sauce
• 2 ELZitronensaftfür die Marinade
• 20 gPetersiliefür Sauce oder zum Bestreuen
• 1 TLChmeli-Suneligeorgische Gewürzmischung (optional)
• 100 gSchmandfür Marinade oder cremige Sauce (optional)
• 200 gTomatenfür Tomatensauce oder Gemüsebeilage (optional)

Zubereitung

1. Das Huhn putzen, Flügelspitzen und Hals entfernen und das Fleisch innen wie außen gründlich trocken tupfen – trockene Haut wird später knuspriger.
2. Das Huhn längs entlang des Brustbeins aufschneiden und flach aufklappen. Das Brustbein brechen, die Karkasse mit dem Handballen oder der flachen Seite eines Hackmessers plattdrücken und an den dicken Stellen ein paar Einschnitte setzen, damit alles gleichmäßig gart.
3. Das Huhn beidseitig kräftig mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer einreiben und anschließend mit Pflanzenöl, Zitronensaft, zerdrücktem Knoblauch und rotem Chilipulver marinieren – wer mag, gibt Chmeli Suneli dazu.
4. Das marinierte Huhn zugedeckt kühl ziehen lassen – mindestens 30 Minuten, gern auch über Nacht. Vor dem Braten kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und die überschüssige Marinade abstreifen.
5. Eine schwere Pfanne mit Butterschmalz und Öl stark erhitzen. Das Huhn mit der Hautseite nach unten einlegen, einen Teller darauflegen und beschweren – in Georgien nimmt man dafür ein Drei-Liter-Glas mit Wasser oder ein Bügeleisen, ein gefüllter Topf oder ein sauberer Stein tun es genauso.
6. Unter dem Gewicht braten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist; die Hitze dabei so regulieren, dass nichts verbrennt. Dann wenden, erneut beschweren und die zweite Seite fertig garen, bis der Saft klar austritt.
7. Währenddessen die Knoblauchsauce ansetzen: Knoblauch zerdrücken, mit Salz, Chilipulver und gehackten Kräutern mischen, mit heißer Hühnerbrühe oder kochendem Wasser aufgießen und einen Löffel Bratfett aus der Pfanne unterrühren.
8. Das Huhn im Ganzen auf eine vorgewärmte Platte legen, die Knoblauchsauce darübergeben oder separat reichen und großzügig mit Petersilie, Koriandergrün und Dill bestreuen.

Tipps und Varianten

Wenn dir die Pfanne zu unruhig wird, brätst du das Huhn nur scharf an und garst es bei 190–200 °C im Ofen fertig – oder machst es gleich komplett im Ofen. Bei der Marinade hast du freie Hand: trockene Adschika mit Öl, Zitronensaft und Matsoni oder Schmand, ein Ansatz mit Weißweinessig, Knoblauch und Chmeli Suneli, oder eine Tomatensauce mit Paprika und Tomatenmark, die später gleich als Sauce weiterdient. Sehr gut ist auch eine Sauce aus Schmand mit Dill und Knoblauch, in der das Huhn zum Schluss kurz schmort; zum Abschluss darf es außerdem mit Knoblauch-Thymian-Butter bestrichen werden. Serviert wird Tabaka mit frischem Gemüsesalat, Kräuter-Chili-Sauce und Lavash, dazu gebratene Tomaten, Auberginen und Paprika – und ein paar Granatapfelkerne obendrauf.