Kupati

Zutaten

• 1500 gSchweinenackendurchwachsen, grob gewolft oder von Hand gehackt
• 300 gSpeckFettanteil für Saftigkeit
• 3Zwiebelfein gehackt oder mitgewolft
• 6 ZehenKnoblauchgepresst oder fein gehackt
• Salzkräftig würzen
• 1 TLSchwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• 1 TLChilipulverfür die Schärfe
• 1 TLPaprikapulverfür Farbe und Würze
• 2 TLGetrocknete Kräutermischung (Chmeli Suneli)kaukasische Gewürzmischung
• 2 TLKoriandergrünGrundwürze der Masse (optional)
• 1½ TLChmeli-Suneliutskho suneli (optional)
• 1 TLBohnenkraut, getrocknetkondari (optional)
• 1 TLImeretischer Safran (Ringelblume)vor allem für die Farbe (optional)
• 1 ELBerberitzen, getrocknetsäuerliche Note in der Masse (optional)
• 100 mlWassermacht die Masse geschmeidig
• 3Wurstdarmca. 3 m Natur- oder Kollagendarm, vorher einweichen und spülen
• 2 ELPflanzenölzum Braten bzw. Einpinseln vor dem Grillen
• 1 BundPetersiliezum Servieren
• Granatapfelkernezum Servieren mit rohen Zwiebelringen und Brot (optional)

Zubereitung

1. Schweinenacken und Schweinebauch bzw. Speck in Stücke schneiden. Einen Teil grob wolfen, den anderen von Hand fein hacken oder feiner durch den Wolf lassen – so bekommt die Masse Biss und bleibt trotzdem saftig.
2. Zwiebeln fein hacken oder gleich mitwolfen, Knoblauch pressen oder fein hacken.
3. Fleisch, Fett, Zwiebeln und Knoblauch mit Salz, schwarzem Pfeffer, Chilipulver, Paprikapulver und der getrockneten Kräutermischung vermengen. Wer das georgische Gewürzprofil will, nimmt stattdessen gemahlenen Koriander, blauen Bockshornklee, Bohnenkraut, Ringelblumenblüten und Berberitzen. Alles kräftig durchkneten.
4. Wasser oder Fleischbrühe nach und nach einarbeiten, bis die Masse weich und gut formbar ist. Abgedeckt 1 bis 4 Stunden kalt durchziehen lassen, über Nacht wird sie noch runder im Geschmack.
5. Den Wurstdarm einweichen und innen wie außen gründlich spülen. Auf den Wurstfülleraufsatz ziehen, das Ende verknoten und locker füllen – nicht zu prall stopfen, sonst platzt die Hülle beim Garen.
6. Alle 15 bis 25 cm abdrehen und mit Küchengarn abbinden. Jede Wurst ein paar Mal einstechen, damit die Luft entweichen kann. Für die traditionelle Form die Würste zum Hufeisen biegen.
7. Vor dem scharfen Anbraten die Würste rund 3 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen und abtropfen – das schützt die Hülle.
8. Kupati mit Pflanzenöl einpinseln und langsam über Holzkohle- oder Holzglut 20 bis 25 Minuten grillen, in der Pfanne 15 bis 20 Minuten braten oder im Ofen bei 180 bis 200 °C für 30 bis 40 Minuten backen, bis sie rundum gebräunt und durchgegart sind.
9. Heiß servieren, mit Petersilie bzw. frischen Kräutern, rohen Zwiebelringen, Granatapfelkernen, Brot und Zitrone.

Tipps und Varianten

Statt Paprika, Chili und fertiger Kräutermischung lohnt sich die georgische Variante mit Koriander, blauem Bockshornklee, Bohnenkraut und Berberitzen – säuerlicher, aromatischer, weniger bunt. Naturdarm oder Kollagenhülle funktionieren beide, die Kollagenhülle füllt man besonders locker. Neben dem Hufeisen lassen sich die Würste auch als Schnecke aufrollen. Übrig gebliebene rohe Würste einfach einfrieren. Und als warme Vorspeise: fertige Kupati in Stücke schneiden und in einer eingekochten Biersauce mit Senf, Zucker und etwas Stärke gebunden servieren.