Berberitzen, getrocknet
Kleine, getrocknete rote Beeren der Berberitze, sehr sauer mit leicht fruchtigem Ton.
Berberitzen sind die kleinen, länglichen roten Beeren eines dornigen Strauchs, die getrocknet in der Küche des Kaukasus, Irans und Zentralasiens verwendet werden. Sie schmecken kräftig sauer, fast zitronig, mit einer leichten Süsse und bringen Säure und Farbe in Reisgerichte, Fleisch, Füllungen und Gewürzmischungen, oft ganz, manchmal gemahlen. Vor dem Gebrauch werden sie meist kurz eingeweicht und nur ganz kurz in Butter oder Öl erwärmt, denn ihr Zucker verbrennt schnell und macht sie dann bitter. Man bekommt sie in persischen, türkischen und orientalischen Lebensmittelgeschäften, gelegentlich im Reformhaus oder Bioladen und im Versand. Gute Ware ist leuchtend rot, dunkle und bräunliche Beeren sind alt und haben an Aroma verloren.
Ersatz:
Ungesüsste getrocknete Cranberries, klein geschnitten und mit etwas Zitronensaft beträufelt, kommen am nächsten, sind aber grösser, weicher und weniger scharf sauer. Gesüsste Cranberries oder Rosinen machen das Gericht deutlich süsser und treffen den Charakter nicht. In Gewürzmischungen, wo gemahlene Berberitze für Säure sorgt, kann Sumach einspringen, schmeckt aber herber und weniger fruchtig.