Katmis Satsivi

Zutaten

• 1500 gHuhnganz, küchenfertig; alternativ Hähnchenteile oder Brustfilet
• 2000 mlWasserzum Garen des Huhns
• 400 gZwiebeleine Hälfte halbiert in den Sud, der Rest fein gewürfelt für die Sauce
• 2Lorbeerblattfür den Sud
• 10Pfefferkörnerfür den Sud
• 500 mlHühnerbrühevom Kochsud abgenommen und abgeseiht, warm zur Nussmasse geben
• 300 gWalnusskernesehr fein gemahlen, Basis der Sauce
• 6 ZehenKnoblauchmit den Walnüssen zerkleinert
• 2 ELPflanzenölzum Dünsten der Zwiebeln
• 2 ELWeißweinessigfür die Säure der Sauce
• 2 TLKoriander, gemahlen
• 1 TLChmeli-SuneliUtskho Suneli
• 1 TLImeretischer Safran (Ringelblume)imeretischer Safran, ersatzweise edelsüßes Paprikapulver
• ½ TLZimtsparsam dosieren
• ½ TLNelkensparsam dosieren
• ½ TLChiliFlocken, Cayenne oder getrocknete Schote
• 1 TLKurkumafür die Farbe, wo kein Ringelblumenpulver verwendet wird (optional)
• 1 BundKoriandergrünein Teil in die Sauce, der Rest zum Bestreuen; ersatzweise glatte Petersilie
• 100 gGranatapfelkernezum Garnieren
• 2Eigelbzum Binden der Sauce, temperiert einrühren (optional)
• 1 ELGranatapfelsirupfür fruchtige Säure in der Sauce (optional)
• Salzfür Sud und Sauce
• Schwarzer Pfeffergemahlen, zum Abschmecken

Zubereitung

1. Das Huhn sanft garenDas Huhn mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz aufsetzen, einmal aufkochen und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Dann 40 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
2. Brühe absieben und beiseitestellenDas Huhn herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe absieben und etwa 500 ml davon warm beiseitestellen.
3. Das Fleisch auslösen und zupfenHaut und Knochen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder tranchieren.
4. Die Walnusspaste herstellenDie Walnusskerne sehr fein mahlen – im Fleischwolf oder in der Küchenmaschine – und zusammen mit dem Knoblauch, einem Teil des Koriandergrüns, gemahlenem Koriander, blauem Bockshornklee, Ringelblumenpulver, Zimt, Nelken und Chili zu einer öligen Paste verarbeiten. Wer kein Ringelblumenpulver hat, gibt Kurkuma für die Farbe dazu.
5. Zwiebeln glasig dünstenDie restlichen Zwiebeln fein würfeln und im Pflanzenöl bei mittlerer Hitze weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
6. Die Sauce mit Brühe bindenDie Nusspaste mit den Zwiebeln verbinden und die warme Brühe kellenweise einrühren, bis eine glatte, gießfähige Sauce entsteht. Bei schwacher Hitze unter Rühren nur erwärmen beziehungsweise kurz ziehen lassen – die Sauce darf nicht kochen. Wer eine gebundenere Sauce möchte, temperiert die Eigelbe mit etwas warmer Sauce und zieht sie unter, ohne die Sauce aufkochen zu lassen.
7. Kräftig abschmeckenWeißweinessig und Salz einrühren und die Sauce kräftig abschmecken, mit schwarzem Pfeffer nachwürzen. Sie soll deutlich nach Knoblauch, Säure und Gewürzen schmecken, da sie kalt milder wirkt.
8. Fleisch einlegen und durchziehen lassenDie Fleischstücke in die Sauce geben und vollständig damit überziehen. Alles auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden, besser über Nacht kalt stellen – dabei dickt die Sauce ein und das Walnussöl tritt aus.
9. Garnieren und servierenKalt oder bei Raumtemperatur servieren, mit dem restlichen Koriandergrün und den Granatapfelkernen bestreuen. Mchadi, Fladenbrot oder Reis dazu reichen.

Tipps und Varianten

Die Walnüsse lassen sich vor dem Mahlen trocken anrösten, das gibt mehr Tiefe; wer die Nusspaste durch ein Tuch presst, kann das gewonnene Walnussöl zum Schluss über das Gericht träufeln. Ein Esslöffel Granatapfelsirup bringt fruchtige Säure in die Sauce, ein Löffel Tahini macht sie cremiger, und wer möchte, brät die gegarten Hühnerteile vor dem Saucieren kurz in Öl goldbraun. Ohne georgische Spezialgewürze arbeitet man mit Kurkuma und Kreuzkümmel beziehungsweise Estragon statt blauem Bockshornklee und Ringelblume. Eilige garen Hähnchenfilets direkt in der Walnusssauce und servieren das Ganze warm mit Reis – klassisch kommt Satsivi aber kalt auf den Tisch, mit Granatapfelkernen und Brot zum Auftunken.