Kuchmachi

Zutaten

• 300 gHühnermagenputzen, Häute abziehen, klein würfeln; braucht am längsten
• 300 gHühnerherzFett abschneiden, längs einschneiden oder würfeln
• 300 gHühnerleberHäutchen entfernen, mundgerecht schneiden, zuletzt garen
• 400 gRinderpansenVariante mit Rinderinnereien: lange wässern und ca. 2 Stunden weich kochen
• 250 gRinderlungeVariante mit Rinderinnereien: vorkochen und würfeln
• 250 gRinderherzVariante mit Rinderinnereien: Adern entfernen, vorkochen, würfeln
• 200 gRinderlebernur in der Rindervariante mancher Quellen (optional)
• 300 gSchweinefleischin der Rindervariante als Fleischanteil mitgekocht (optional)
• 200 gZwiebelfein würfeln oder in Halbringe schneiden, goldbraun braten
• 3 ZehenKnoblauchfein hacken, erst gegen Ende zugeben
• 1 BundKoriandergrüngrob hacken, teils untermischen, teils zum Bestreuen
• 1GranatapfelkerneKerne auslösen, zum Servieren darüberstreuen
• 3 ELPflanzenölzum Anbraten von Innereien und Zwiebeln
• 100 mlBrüheKochsud oder Wasser zum Schmoren, fast vollständig einkochen lassen
• 1 TLChmeli Suneligeorgische Gewürzmischung
• 1 TLChmeli-Sunelitypisch für die Rindervariante
• 1 TLKoriandergrünmit den übrigen Trockengewürzen zugeben
• 1 TLBohnenkrautgeorgisch Kondari
• Chilials Schote oder gemahlen, nach Schärfe
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• Salzin mehreren Stufen abschmecken
• 2Lorbeerblattfür den Kochsud der Rinderinnereien (optional)
• 4PimentKörner in den Kochsud (optional)
• 1 TLBasilikum, getrocknetzusätzliches Trockengewürz (optional)
• 20 gTomatenmarkmit den Zwiebeln anrösten, gibt Farbe (optional)
• 1 TLEssigzum Abrunden gegen Ende (optional)
• 60 gButterkalt in die Sauce montiert (optional)
• 40 gEstragonfrisch, gehackt, zusätzlich zum Koriandergrün (optional)
• 2 TLAdschikascharfe Würzpaste für die Sauce (optional)
• 1Rote Zwiebelanstelle der gelben Zwiebel (optional)

Zubereitung

1. Die Innereien gründlich wässern und sorgfältig putzen: Hühnermägen von den Häuten befreien, die Hühnerherzen vom Fett schneiden, von der Hühnerleber die Häutchen abziehen. Für die Rindervariante Pansen, Lunge und Herz ebenfalls wässern, Adern und Blutreste entfernen.
2. Für die Rindervariante Pansen, Lunge, Herz und gegebenenfalls Leber in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Piment vorkochen – der Pansen braucht etwa 2 Stunden, Herz, Lunge und Leber rund 1 Stunde. Anschließend abkühlen lassen und den Sud durch ein Sieb gießen: Lorbeerblätter und Pimentkörner herausnehmen und wegwerfen, nur die klare Flüssigkeit aufheben. Für Hühnermägen und -herzen genügen 10 bis 15 Minuten im Topf.
3. Alle Innereien in gleichmäßige, mundgerechte Würfel schneiden – die Leber ebenfalls, sie kommt später zuletzt in die Pfanne.
4. Das Pflanzenöl in einer weiten Pfanne stark erhitzen und die Innereien sortenweise scharf anbraten, jede Portion salzen und pfeffern. Die Leber kommt zuletzt in die Pfanne und braucht nur wenige Minuten, sonst wird sie trocken.
5. Die Zwiebeln fein würfeln oder in Halbringe schneiden und in Öl goldbraun braten. Wer mag, röstet jetzt das Tomatenmark kurz mit an, bis es dunkler wird und duftet.
6. Alle angebratenen Innereien samt Leber mit den Zwiebeln in die Pfanne geben, den aufgefangenen Kochsud – etwa 100 ml – oder ersatzweise Brühe angießen und offen schmoren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
7. Entweder 1 TL Chmeli-Suneli oder je 1 TL Utscho-Suneli und getrocknetes Bohnenkraut einstreuen, dazu gemahlenen Koriander und Chili. Den gehackten Knoblauch zugeben und alles noch zwei bis drei Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch einem Spritzer Essig abschmecken.
8. Den größten Teil des gehackten Koriandergrüns untermischen, den Rest zurückbehalten. Kuchmachi heiß anrichten, mit Granatapfelkernen und dem restlichen Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.

Tipps und Varianten

Kuchmachi gelingt sowohl mit Hühnerinnereien – Magen, Herz und Leber – als auch in der kräftigeren Variante mit Rinderpansen, -lunge und -herz, die manche Küchen um Rinderleber oder Schweinefleisch ergänzen. Das Schweinefleisch kocht dabei zusammen mit den Rinderinnereien im Salzwasser vor, wird danach ebenso gewürfelt und mit den übrigen Innereien angebraten. Schneller geht es, wenn man die geputzten Innereien roh würfelt und ohne Vorkochen direkt in der Pfanne schmort. Zur gewählten Gewürzmischung passt außerdem getrocknetes Basilikum. Für eine saftigere Version rührt man eine kurze Sauce aus Brühe und Adschika an und montiert kalte Butter darunter; frisch gehackter Estragon neben dem Koriandergrün bringt zusätzlich Aroma. Statt gelber Zwiebeln kann man rote nehmen. Serviert wird direkt aus der Pfanne, heiß und großzügig mit Granatapfelkernen bestreut.