Rinderpansen
Der gereinigte Vormagen des Rindes, in Streifen oder Stücken, nach langem Garen weich und leicht gallertig.
Rinderpansen, im Süden auch Kutteln genannt, bekommt man beim Metzger auf Vorbestellung sowie in türkischen und asiatischen Supermärkten, oft schon geputzt und vorgegart; für die Küche nur gereinigten, hellen Pansen nehmen, nicht den ungeputzten grünen aus dem Tierbedarf. Er braucht mehrere Stunden sanftes Köcheln, bis er zart ist, und gibt der Brühe Körper.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht; Kalbsfüsse oder Rinderhaxe geben der Brühe ähnliche Gallerte, aber nicht die typische Textur und den eigenen Geschmack des Pansens.