Rinderlunge
Die Lunge des Rindes, eine Innerei mit lockerem, schwammigem Gewebe, die gekocht weich und leicht elastisch wird und mild schmeckt.
Rinderlunge ist eine Innerei mit luftigem, porösem Gewebe, die roh auffallend leicht ist und im Wasser obenauf schwimmt. Gekocht wird sie weich, etwas federnd und faserig, im Geschmack mild und weniger kräftig als Leber oder Niere. Weil sie viel Flüssigkeit aufnimmt, eignet sie sich für Schmorgerichte und würzige Saucen, in denen sie den Geschmack der Umgebung annimmt. Sie wird meist zuerst in Wasser vorgekocht, danach werden Luftröhre und Knorpel entfernt und das Fleisch klein geschnitten. Man bekommt sie selten in der Auslage, aber oft auf Bestellung beim Metzger oder bei türkischen und anderen Halal-Metzgern. Achten Sie darauf, Ware für den menschlichen Verzehr zu kaufen und keine Lunge, die als Tierfutter verkauft wird; in den USA ist Lunge als Lebensmittel nicht zugelassen.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, denn die schwammige, saugfähige Textur hat keine andere Innerei. Am nächsten kommt Rinderherz, das ähnlich mild ist, aber deutlich fester und muskulöser bleibt; in Gerichten aus gemischten Innereien kann man den Anteil der Lunge durch Herz ersetzen und nimmt dabei eine kompaktere, bissfestere Konsistenz in Kauf. Leber eignet sich weniger, weil sie kräftiger schmeckt und anders gart.