Hühnermagen
Der Muskelmagen des Huhns, fest und kernig im Biss, mit kräftigem, leicht fleischigem Geschmack.
Hühnermägen gibt es selten im normalen Supermarkt, wohl aber beim Geflügelmetzger, im türkischen oder osteuropäischen Supermarkt und oft tiefgekühlt im Asienladen. Sie brauchen lange, langsame Garzeit, damit sie zart werden; die zähe gelbliche Innenhaut und Sehnen entfernt man vorher, falls sie nicht schon geputzt sind.
Ersatz:
Hühnerherzen kommen dem festen Biss und dem kräftigen Geschmack am nächsten und garen etwas schneller; Entenmägen funktionieren ebenso. Hühnerschenkelfleisch geht zur Not, ist aber weicher und milder, das Gericht verliert seinen typischen Biss.