Rinderleber
Leber vom Rind, kräftiger und etwas herber im Geschmack als Kalbs- oder Geflügelleber.
Rinderleber bekommt man meist beim Metzger oder an der Fleischtheke, oft auf Vorbestellung, und in türkischen oder osteuropäischen Läden auch tiefgekühlt. Sie wird schnell zäh und körnig, wenn sie zu lange gart, und schmeckt milder, wenn man sie vorher einige Zeit in Milch einlegt.
Ersatz:
Kalbsleber ist zarter und milder und eignet sich am besten als Ersatz; Lamm- oder Schweineleber kommen dem kräftigen Geschmack näher, sind aber in der Textur etwas anders.