Megruli Chatschapuri

Zutaten

• 500 gWeizenmehlTyp 405/550
• 275 mlMilchlauwarm, teils durch Wasser ersetzbar
• Wasserlauwarm, als Teil der Flüssigkeit (optional)
• 7 gTrockenhefealternativ frische Hefe
• 10 gZuckerfür die Hefe
• 10 gSalz
• 40 mlPflanzenölfür Teig, Schüssel und Hände
• 50 gButterim Teig und zum Bestreichen der fertigen Fladen
• 500 gSulgunigrob gerieben; etwa 150 g davon für den Belag zurückbehalten
• 250 gImeretischer Käseersatzweise milder Feta mit Mozzarella
• 2Eieines bindet die Käsefüllung, eines für Teig oder Eistreiche
• 150 gMatsonimacht den Teig weicher und säuerlich (optional)
• KoriandergrünKoriandergrün, fein gehackt, in der Füllung (optional)

Zubereitung

1. Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch – wahlweise zum Teil mit lauwarmem Wasser gemischt – auflösen und 5 bis 10 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche schaumig ist.
2. Das Mehl mit dem Salz mischen, den Hefeansatz, das Pflanzenöl beziehungsweise weiche Butter und nach Wunsch ein Ei sowie Matsoni zugeben und alles 7 bis 10 Minuten geschmeidig kneten, bis der Teig weich ist und kaum noch an den Händen klebt.
3. Den Teig in eine geölte Schüssel legen, zudecken und an einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
4. Sulguni und imeretischen Käse grob reiben und mischen, dabei einen Teil des Sulguni für den Belag beiseitestellen. Die Füllung mit einem Ei und nach Wunsch fein gehacktem Koriandergrün zu einer bindenden Masse verkneten.
5. Den aufgegangenen Teig durchdrücken, in gleich große Stücke teilen und kurz ruhen lassen. Jedes Stück mit dem Nudelholz oder mit geölten Händen zu einem Kreis ausrollen beziehungsweise ausziehen.
6. Die Käsemasse in die Mitte häufen, die Ränder hochziehen und dicht verschließen. Den Beutel mit der Naht nach unten wenden und vorsichtig zu einem flachen Fladen ausrollen oder mit den Handflächen ausdrücken.
7. In die Oberseite ein kleines Loch oder ein paar Einstiche für den Dampf setzen, die Fläche nach Wunsch mit verquirltem Ei bestreichen und mit dem restlichen geriebenen Sulguni bestreuen.
8. Die Fladen auf einem vorgeheizten Blech oder in einer heißen Pfanne im Ofen bei 180 bis 250 °C 10 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und der Käse obenauf blasig schmilzt.
9. Die heißen Fladen mit Butter bestreichen, kurz ruhen lassen und sofort servieren – traditionell auf einem runden Holzbrett mit Griff.

Tipps und Varianten

Statt im Ofen lässt sich der Fladen auch in der beschichteten Pfanne von beiden Seiten backen; der Belagkäse kommt dann beim Wenden obenauf. Im Ofen kann man ihn auch erst wenige Minuten vor Backende aufstreuen. Wer ohne Hefe arbeiten möchte, nimmt einen Teig aus Quark mit Kefir und Natron oder aus Matsoni, Quark und Hafermehl – und wer es eilig hat, greift zu fertigem Hefeteig. Der Teig gelingt auch mit Matsoni und zerlassener Butter statt nur mit Öl, und in georgischen Dörfern wird er seit jeher ganz ohne Nudelholz mit den Händen ausgezogen. Die Füllung darf auch nur aus Sulguni oder nur aus imeretischem Käse bestehen, mit gehackten Kräutern oder ohne. Serviert wird heiß, dazu passen Matsoni oder ein heißes Getränk.