Chatschapuri

Zutaten

• 300 gWeizenmehlfür den Teig, gesiebt
• 250 gSulgunigrob gerieben; ersatzweise anderer gut schmelzender Käse
• 2Eifür Teig, Füllung und zum Bestreichen
• 150 mlMilchals Flüssigkeit für den Teig
• 150 mlWasserlauwarm, für den Hefeteig (optional)
• 50 gButterim Teig und zum Bestreichen der fertigen Fladen
• 150 gQuarkfür die Füllung oder im Teig, passiert oder glatt gerührt
• 7 gTrockenhefefür den Hefeteig
• 1 TLBackpulverals Triebmittel im schnellen Teig (optional)
• 1 TLZuckerfür den Teig
• Salzfür Teig und Füllung
• 2 ELPflanzenölfür den Teig und zum Braten in der Pfanne
• 1 BundPetersiliefein gehackt, in die Füllung
• 1 BundDillfein gehackt, zusätzlich zur Petersilie (optional)
• 250 mlKefirals Flüssigkeit im Schnellteig statt Hefe (optional)
• 500 gBlätterteigFertigteig als Abkürzung statt selbst geknetetem Teig (optional)
• Knoblauchfein gehackt oder getrocknet, in die Käsefüllung (optional)
• Schwarzer Pfeffergemahlen, für die Füllung (optional)

Zubereitung

1. Für den Teig das gesiebte Weizenmehl mit der Trockenhefe (oder alternativ mit Backpulver), Salz und Zucker mischen. Die lauwarme Milch beziehungsweise das lauwarme Wasser mit einem Teil der geschmolzenen Butter, dem Pflanzenöl und einem Ei verrühren und zum Mehl geben.
2. Alles zu einem glatten, weichen Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist – je nach Triebmittel 15 bis 80 Minuten.
3. Für die Füllung den Sulguni grob reiben und mit dem Quark, dem zweiten Ei, der fein gehackten Petersilie und, wenn du magst, Dill verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken; gehackter Knoblauch passt gut dazu.
4. Den Teig in vier Portionen teilen und jede auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem runden Fladen ausrollen.
5. Die Füllung in die Mitte setzen, die Teigränder darüber zusammenziehen und fest verschließen, damit beim Backen kein Käse ausläuft.
6. Die Kugeln mit der Naht nach unten wenden und vorsichtig flach ausrollen, bis wieder Fladen von etwa einem Zentimeter Höhe entstehen.
7. Entweder im vorgeheizten Ofen bei 180 bis 240 °C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, oder in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.
8. Die fertigen Fladen sofort mit zerlassener Butter bestreichen und warm servieren.

Tipps und Varianten

Es gibt viele Wege zum Chatschapuri: Statt Hefe kannst du einen Schnellteig mit Kefir und Natron ansetzen oder gleich Blätterteig ausrollen und ihn als Umschlag, Dreieck, Rolle oder gedeckten Kuchen füllen. Für die faule Variante rührst du Ei, Milch, Mehl und geriebenen Käse zu einem halbflüssigen Teig und backst ihn ohne Füllung in der Pfanne unter dem Deckel, einmal gewendet. Die Füllung gelingt auch nur mit Quark, Ei und Petersilie, mit einer Mischung aus Sulguni und Brynza oder mit Schmelzkäse und goldbraun gebratenen Zwiebeln; glutenfrei wird es mit einem Teig aus Quark, Käse, Ei, Olivenöl und Reismehl, der in der Pfanne gebacken wird. Für das adscharische Chatschapuri formst du einen ovalen Fladen mit hochgezogenen Rändern, füllst ihn mit Käse und gibst kurz vor Ende ein Eigelb in die Mulde – mit Butter servieren. Die megrelische Form ist ein runder gefüllter Fladen, der mit der Gabel eingestochen und bei hoher Hitze kurz gebacken wird. Am besten schmeckt Chatschapuri heiß.