Achma

Zutaten

• 800 gWeizenmehlMengen der Quellen stark abweichend
• 4Eifür den Teig
• 200 mlWasserlauwarm
• 1 TLSalzfür Teig, zusätzlich Salz fürs Kochwasser
• 700 gSulgunigrob gerieben; ersatzweise Mozzarella mit Feta
• 300 gImeretischer Käseals zweiter, milderer Käse; in einer Quelle Adygeischer Käse (optional)
• 200 gButtergeschmolzen, zum Bestreichen jeder Lage
• 1Eigelbzum Bestreichen der Oberfläche (optional)
• 2 ELPflanzenölzum Schluss in den Teig geknetet (optional)
• 1 TLZuckerim Teig (optional)
• 1 PriseNatronim Teig (optional)
• Matsonikalt zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Den Teig kneten und ruhen lassenEier mit lauwarmem Wasser und Salz verquirlen, das Mehl nach und nach einarbeiten und zu einem festen, nicht klebenden Teig kneten. Wer mag, gibt Zucker und eine Prise Natron dazu und knetet zum Schluss das Pflanzenöl ein. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bis 2 Stunden ruhen lassen.
2. Käse mischen, Form butternIn der Zwischenzeit Sulguni grob reiben, den Imeretischen Käse zerbröseln und beides mischen. Die Butter schmelzen und die Backform damit ausstreichen.
3. Teigblätter dünn ausrollenDen Teig in 5 bis 9 Stücke teilen und jedes Stück auf der bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn, etwa 1,5 mm, in der Größe der Form ausrollen.
4. Teigblätter kurz abkochenEinen großen Topf Salzwasser aufkochen und daneben eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Ein Teigblatt für die unterste Lage roh beiseitelegen. Die übrigen Teigblätter, auch das für die oberste Lage, einzeln kurz im sprudelnden Salzwasser garen, sofort ins kalte Wasser geben und anschließend gut abtropfen lassen.
5. Die unterste Lage einlegenDas beiseitegelegte rohe Teigblatt in die Form legen, die Ränder dabei über den Rand hängen lassen, und mit geschmolzener Butter bestreichen.
6. Teig und Käse schichtenNun ein gekochtes Teigblatt einlegen, mit Butter bestreichen und Käse darauf verteilen. So Lage für Lage weiterschichten, bis der Käse verbraucht ist. Ein gekochtes Teigblatt für den Schluss zurückbehalten und obenauf legen, sodass die oberste Lage Teig ist.
7. Verschließen, bestreichen, vorschneidenDie überstehenden Ränder einschlagen, die Oberfläche mit Butter und verquirltem Eigelb bestreichen und den Kuchen schon jetzt in Portionsquadrate schneiden. Die Schnitte mit etwas Butter begießen.
8. Goldbraun backen und ruhen lassenBei 200 °C etwa 35–45 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, noch einmal mit Butter bestreichen oder mit Folie beziehungsweise einem Tuch abdecken, kurz ruhen lassen und servieren.
9. Warm oder kalt genießenAchma schmeckt warm ebenso gut wie vollständig ausgekühlt.

Tipps und Varianten

Beim Käse hast du Spielraum: Statt oder neben Sulguni funktionieren Quark, Brynza, adygeischer Käse, Tilsiter oder Tschetschil. Kräuter und schwarzer Pfeffer geben der Füllung zusätzlich Würze. Manche gießen zwischen die Lagen eine Mischung aus Ei mit Milch, Kefir oder Sahne. Andere reiben die Butter und mischen sie unter den Käse, statt sie lagenweise aufzustreichen. Beim Vorkochen hält es jede Küche etwas anders: Eine Fassung lässt neben der untersten auch die oberste Lage roh und kocht nur die mittleren Blätter vor. Eine andere gart umgekehrt jedes einzelne Blatt kurz im Wasser, auch das unterste. Wer es eilig hat, nimmt dünnes Lavash-Fladenbrot und tränkt es schichtweise mit einer Eiermischung. Statt im Ofen lässt sich Achma auch in der Pfanne bei kleiner Hitze unter Deckel backen, dabei einmal wenden. Serviert wird traditionell mit kaltem Matsoni.