Geräucherter Sulguni
Georgischer Brühkäse aus Kuh- oder Büffelmilch, über Holz geräuchert, mit bräunlicher Rinde, salzig, faserig und elastisch.
Sulguni ist ein georgischer Käse nach dem Pasta-filata-Verfahren: Der Bruch wird in heissem Wasser geknetet und gezogen und reift danach in Salzlake. Die geräucherte Variante bekommt über Holzrauch eine goldbraune Rinde und einen kräftigen, würzigen Rauchton. Im Inneren ist er schichtig und faserig, lässt sich in Streifen reissen und schmilzt beim Erhitzen zu langen Fäden, ohne viel Fett abzugeben, weshalb er sich gut zum Grillen, Braten und Überbacken eignet. Er ist deutlich salziger als Mozzarella. Man bekommt ihn in russischen und osteuropäischen Lebensmittelläden, gelegentlich in gut sortierten Käsetheken und im Versand.
Ersatz:
Geräucherter Scamorza oder geräucherter Provola kommen am nächsten, sie schmelzen ähnlich fädig und bringen den Rauchton mit. Sie sind milder und weniger salzig, daher kann man beim Würzen etwas nachsalzen; die feste, schichtige Textur des Sulguni erreichen sie nicht ganz.
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