Sulguni
Georgischer Lakekäse aus Kuh- oder Büffelmilch, gebrüht und geknetet wie Mozzarella, aber salziger und fester, mit leicht säuerlichem Ton.
Sulguni stammt aus Westgeorgien und wird hergestellt, indem man den jungen Käsebruch in heissem Wasser brüht und dehnt, bevor er in Salzlake reift; es gibt ihn frisch und geräuchert. Der Käse ist elastisch und faserig, lässt sich in Schichten auseinanderziehen und schmeckt milchig, deutlich salzig und leicht säuerlich. Beim Erhitzen schmilzt er gleichmässig und zieht Fäden, ohne viel Fett abzugeben, weshalb er für überbackene Teiggerichte und zum Braten in der Pfanne so geschätzt wird. Man bekommt ihn in russischen und osteuropäischen Lebensmittelläden, in georgischen Geschäften und über den Versand, gelegentlich auch an der Käsetheke grösserer Supermärkte.
Ersatz:
Am nächsten kommt eine Mischung aus fester Pizza-Mozzarella und etwas Feta, etwa zwei zu eins: Die Mozzarella liefert das Schmelzen und Fädenziehen, der Feta das Salz und die Säure. Der Ersatz bleibt weicher und milder im Biss, und der Feta zerkrümelt statt zu ziehen, sodass die Füllung etwas körniger wird; zum Braten in Scheiben eignet sich die Mischung nicht, dafür nimmt man eher Halloumi, der aber nicht schmilzt.