Kartopiliani Khinkali

Zutaten

• 700 gWeizenmehlfür den Teig, plus etwas zum Ausrollen
• 275 mlWasserfür den Teig, zimmerwarm
• 1½ TLSalzfür den Teig; zusätzlich für Füllung und Kochwasser
• 800 gKartoffelnfestkochend, geschält, gekocht und zerdrückt oder gerieben
• Schwarzer Pfeffergemahlen, für die Füllung
• 400 gSulgunigrob gerieben, unter die Füllung (optional)
• 1Zwiebelfein gehackt, in Öl glasig gebraten (optional)
• 1Frühlingszwiebelmit Grün fein geschnitten, roh untergemischt (optional)
• 1 BundPetersiliefein gehackt, oder andere frische Kräuter (optional)
• ½ TLPaprikapulverzum Würzen der Füllung (optional)
• 2 ELPflanzenöletwas für den Teig, Rest zum Braten der Zwiebel (optional)
• 30 gButterein Stück auf die heißen Khinkali (optional)
• Schmandzum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Für den Teig das Salz im zimmerwarmen Wasser auflösen und das Weizenmehl nach und nach einarbeiten, nach Belieben mit einem Schuss Pflanzenöl. Etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen, besser noch mehrere Stunden oder über Nacht.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten gar kochen. Abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln zerdrücken und bei Bedarf mit etwas Kochwasser geschmeidiger machen oder grob reiben, dann mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
3. Jetzt die Füllung nach eurem Geschmack ergänzen: entweder die fein gehackte Zwiebel in Pflanzenöl glasig braten und untermischen oder die Frühlingszwiebel samt Grün roh dazugeben. Nach Belieben außerdem gehackte Petersilie, edelsüßes Paprikapulver und/oder den grob geriebenen Sulguni untermischen. Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
4. Den Teig dünn ausrollen, wer mag, mehrfach falten und erneut ausrollen. Anschließend zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden, diese bemehlen und zu Kreisen von etwa 10 bis 12 cm Durchmesser ausrollen. Alternativ die Kreise aus dem dünnen Teig ausstechen.
5. Etwa einen Esslöffel Füllung mittig auf jeden Teigkreis setzen. Den Rand rundum in Falten hochziehen, je mehr, desto besser, etwa 19 bis 21 Falten gelten als Zeichen einer gelungenen Khinkali. Oben fest zusammendrücken und zu einem Knoten drehen, zu lange Knoten abschneiden.
6. Die fertigen Khinkali auf einer bemehlten Fläche unter einem Tuch bereithalten, bis alle geformt sind.
7. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Khinkali portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 7 bis 8 Minuten leicht siedend garen.
8. Mit dem Schaumlöffel herausheben, mit einem Stück Butter und frisch gemahlenem Pfeffer anrichten und saure Sahne dazu reichen.

Tipps und Varianten

Wer es käsig mag, mischt Kartoffeln und geriebenen Sulguni etwa im Verhältnis 2:1. Für eine frischere Füllung nehmt ihr rohe Frühlingszwiebel, Petersilie und Paprikapulver statt gebratener Zwiebel, und grob geriebene statt zerdrückter Kartoffeln geben eine lockerere Textur. Ihr könnt die Khinkali auch direkt im Kochwasser der Kartoffeln garen. Statt saurer Sahne passen Tomatensauce oder georgischer Joghurt dazu, und wer Lust auf den Klassiker hat, füllt die Taschen mit Rind und Schwein (oder Lamm), Zwiebel, Gewürzen und Brühe. Beim Servieren: am Knoten anfassen, vorsichtig anbeißen und den Knoten auf dem Teller liegen lassen.