Tolma

Zutaten

• 50Weinblätterfrisch oder eingelegt; frische kurz blanchieren, eingelegte gut wässern
• 700 gHackfleischgemischt, Rind mit Schwein oder Lamm
• 150 gReisgewaschen, roh oder kurz vorgegart in die Füllung
• 2Zwiebelfein gewürfelt oder mitgewolft
• 5 ZehenKnoblauchfür Füllung und Joghurtsauce
• 50 gKoriandergrünfein gehackt
• 15 gDillfein gehackt
• 15 gMinzefein gehackt, in die Füllung
• 50 gBasilikummöglichst rotes Basilikum, fein gehackt
• 15 gEstragonnur die Blätter, fein gehackt
• 1 BundPetersilieals weiteres Kraut in der Füllung (optional)
• 1 TLPaprikapulveredelsüß
• 1 TLChmeli Suneligeorgische Gewürzmischung für die Füllung (optional)
• 1 TLKoriander, gemahlenfür die Füllung (optional)
• ½ TLChiliflockenmöglichst getrockneter roter Paprika aus Georgien (optional)
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• Salzfür Füllung, Kochwasser und Sauce
• 500 mlWasserheiß, zum Garen der Röllchen
• 300 gMatsonifür die kalte Knoblauchsauce
• 1 PriseZimtin der Joghurtsauce (optional)
• 50 gButterin die Füllung (optional)
• 1 ELOlivenölfür die Füllung (optional)

Zubereitung

1. Frische Weinblätter kurz in Salzwasser blanchieren oder mit kochendem Wasser übergießen und abschrecken; eingelegte Blätter gründlich spülen und wässern. Alle Blätter trockentupfen und harte Stiele abschneiden.
2. Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt. Wer mag, gart ihn 5 bis 10 Minuten vor, gießt ihn ab und lässt ihn abkühlen — roh funktioniert er genauso.
3. Hackfleisch mit Reis, fein gewürfelter Zwiebel, Knoblauch, den gehackten Kräutern, Paprikapulver, Chmeli Suneli, gemahlenem Koriander, Chiliflocken, Pfeffer und Salz gründlich vermengen. Butter und Olivenöl machen die Füllung saftiger.
4. Ein Blatt mit der glatten Seite nach unten auflegen, etwa einen Esslöffel Füllung ans Stielende setzen, das Blatt unten einschlagen, die Seiten einklappen und zu einem kleinen Zylinder rollen — nicht zu stramm, der Reis braucht Platz.
5. Den Topfboden mit einigen Weinblättern auslegen und die Röllchen mit der Naht nach unten dicht an dicht in Schichten einsetzen.
6. Heißes Wasser oder Brühe angießen, bis die Röllchen knapp bedeckt sind, und einen umgedrehten Teller als Gewicht auflegen, damit nichts aufgeht.
7. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 bis 50 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Blätter nachgeben.
8. In der Zwischenzeit Matsoni oder Naturjoghurt mit zerdrücktem Knoblauch und Salz verrühren und kalt stellen.
9. Die Tolma warm aus dem Topf heben und mit der kalten Knoblauch-Joghurt-Sauce servieren.

Tipps und Varianten

Beim Hack hat man freie Hand: Rind mit Schwein, Rind mit Lamm oder sortenrein Rind beziehungsweise Lamm. Auch beim Kräuterprofil gibt es zwei gute Wege — einmal Koriandergrün, Dill und Minze, einmal Koriandergrün mit rotem Basilikum, Dill und Estragon. Die Sauce verträgt eine Prise Zimt und etwas Zucker; statt Matsoni passt auch Schmand oder saure Sahne. Tolma schmeckt warm am besten, aber auch lauwarm — und am nächsten Tag bei Zimmertemperatur sind die Röllchen fast noch runder im Geschmack.