Kachetien · 2 Std. · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Chakapuli
Auf Deutsch: Tschakapuli
Für 6 Personen · metrisch
Lammschmortopf mit viel Estragon, sauren Pflaumen und Weißwein
Chakapuli ist das georgische Frühlingsgericht schlechthin: junges Lamm, ein ganzer Berg Estragon und saure grüne Pflaumen, die zusammen im Weißwein weich schmoren. Im Grundrezept wird nichts angebraten und nichts gerührt – die Kräuter bedampfen das Fleisch, bis es vom Knochen fällt und die Sauce grün, säuerlich und unwiderstehlich duftet. Dazu georgisches Brot und ein Glas Weißwein, mehr braucht es wirklich nicht.
Zutaten
- 1200 gLammfleischin mundgerechte Stücke geschnitten
- 150 gBlätter und zarte Stiele, grob gehacktFrisches Würzkraut mit schmalen Blättern und deutlichem Anis-Ton, das in der georgischen Küche oft bundweise verwendet wird.Ersatz: Wo Estragon in großer Menge frisch hineingehört, gibt es keinen guten Ersatz, denn getrockneter Estragon schmeckt flach und heuartig. Kerbel oder Fenchelgrün treffen den Anis-Ton am ehesten, sind aber milder und weniger würzig.Mehr dazu
- 120 gmit Stielen gehacktDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 100 gPetersilie
- 120 gFrühlingszwiebelngrob geschnitten
- 200 gsorgt für die SäureKleine, sehr saure Kirschpflaumen, grün und unreif oder reif in Gelb und Rot, die in Georgien zu Sauce verkocht oder in Eintöpfen als Säure verwendet werden.Ersatz: Unreife, noch harte Haushaltspflaumen kommen am nächsten. Reife Pflaumen mit Zitronensaft geben zwar Säure, aber eine süssere, weichere Frucht, und die Sauce wird weniger frisch und herb.Mehr dazu
- 600 mlWeißwein
- 5 ZehenKnoblauchgehackt oder zerdrückt
- 2Zwiebelin dünne Halbringe
- 2Grüne Chilischote
- 30 gButterzum Schluss eingerührt oder als Bodenfett (optional)
- 1 TL (optional)Blauer Bockshornklee (Schabzigerklee), in Georgien Utskho-Suneli genannt: getrocknete, gemahlene Blätter und Samenhülsen mit mildem, heuartig-nussigem Duft.Ersatz: Getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden kommen am nächsten, schmecken aber kräftiger und bitterer, daher etwa die Hälfte der Menge nehmen; gemahlene Bockshornkleesamen sind noch herber und nur sehr sparsam brauchbar. Chmeli-Suneli enthält blauen Bockshornklee, bringt aber Koriander, Dill und andere Gewürze mit und verändert so den Charakter des Gerichts.Mehr dazu
- Salznach Geschmack
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen
Zubereitung
- Das Lammfleisch zerteilenDas Lammfleisch mit Knochen in mundgerechte Stücke schneiden und dabei die zähen Häute entfernen.
- Kräuter waschen und hackenEstragon, Koriandergrün und Petersilie waschen, gut trocknen, harte Estragonstiele entfernen und alles grob hacken; die Frühlingszwiebeln grob schneiden.
- Zwiebeln, Knoblauch und Chili schneidenDie Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden, den Knoblauch hacken oder zerdrücken und die grünen Chilischoten, alternativ milde Spitzpaprika, klein schneiden.
- Alles in den Topf schichtenFleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Kräuter, Frühlingszwiebeln und die Sauerpflaumen (frische grüne oder Tkemali-Sauce) schichtweise in einen schweren Topf oder Kessel geben – die oberste Lage bilden die Kräuter. Wer mag, gibt die Butter oder etwas Utskho Suneli dazu.
- Würzen und mit Wein aufgießenSalzen, pfeffern und alles mit dem trockenen Weißwein übergießen; wer Tkemali-Sauce statt frischer Pflaumen verwendet, verrührt sie vorher im Wein.
- Sanft schmoren lassenZugedeckt aufkochen lassen, dann die Hitze auf die kleinste Stufe stellen und 1 bis 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich vom Knochen fällt. Dabei möglichst nicht umrühren, damit die Kräuter das Fleisch bedampfen.
- Abschmecken und servierenZum Schluss mit Salz abschmecken und prüfen, ob die Säure stimmt; heiß in tiefen Tellern mit georgischem Brot servieren.
Tipps und Varianten
Eine andere Fassung siedet das Fleisch zuerst 15 bis 20 Minuten allein im Wein an, gibt dann die Kräuter und zusätzlich einen Liter Wasser dazu und kocht alles noch eine Stunde weiter. Mehr Tiefe bringt eine Würzung mit Utskho Suneli, gemahlenem Koriander und rotem Pfeffer. Wer es runder mag, rührt zum Schluss Butterstücke ein und lässt sie schmelzen. Eine kräftigere Fassung lässt Fettschwanzfett aus, dünstet die Zwiebeln darin an und schmort alles nur etwa 40 Minuten; Basilikum und Kresse kommen dabei zusätzlich zu den übrigen Kräutern in den Topf. Besonders schön wird es im Tontopf (Ketsi), der direkt auf den Tisch kommt – dazu Schoti oder Lawasch und ein Glas Weißwein. Die Schmorzeit richtet sich nach dem Alter des Lamms: je älter das Tier, desto länger.
Allergene
Enthält: Schwefeldioxid und Sulfite
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Milch (einschließlich Laktose)
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
