Chakapuli

Zutaten

• 1200 gLammfleischin mundgerechte Stücke geschnitten
• 150 gEstragonBlätter und zarte Stiele, grob gehackt
• 120 gKoriandergrünmit Stielen gehackt
• 100 gPetersilie
• 120 gFrühlingszwiebelgrob geschnitten
• 200 gSaure Pflaumensorgt für die Säure
• 600 mlWeißwein
• 5 ZehenKnoblauchgehackt oder zerdrückt
• 2Zwiebelin dünne Halbringe
• 2Grüne scharfe Schote
• 30 gButterzum Schluss eingerührt oder als Bodenfett (optional)
• 1 TLUtscho-Suneli (optional)
• Salznach Geschmack
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen

Zubereitung

1. Das Lammfleisch mit Knochen in mundgerechte Stücke schneiden und dabei die zähen Häute entfernen.
2. Estragon, Koriandergrün und Petersilie waschen, gut trocknen, harte Estragonstiele entfernen und alles grob hacken; die Frühlingszwiebeln grob schneiden.
3. Die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden, den Knoblauch hacken oder zerdrücken und die grünen Chili- beziehungsweise Spitzpaprika klein schneiden.
4. Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Kräuter, Frühlingszwiebeln und die grünen Pflaumen (oder Tkemali) schichtweise in einen schweren Topf oder Kessel geben – die oberste Lage bilden die Kräuter. Wer mag, gibt die Butter oder etwas Utskho-Suneli dazu.
5. Salzen, pfeffern und alles mit dem trockenen Weißwein übergießen; wer Tkemali-Sauce statt frischer Pflaumen verwendet, verrührt sie vorher im Wein.
6. Zugedeckt aufkochen lassen, dann die Hitze auf die kleinste Stufe stellen und 1 bis 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich vom Knochen fällt. Dabei möglichst nicht umrühren, damit die Kräuter das Fleisch bedampfen.
7. Zum Schluss mit Salz abschmecken und prüfen, ob die Säure stimmt; heiß in tiefen Tellern mit georgischem Brot servieren.

Tipps und Varianten

Man kann das Fleisch auch zuerst 15 bis 20 Minuten allein im Wein ansieden, dann die Kräuter und zusätzlich einen Liter Wasser zugeben und eine weitere Stunde kochen lassen. Für mehr Tiefe schmeckt eine Würzung mit Utskho-Suneli, gemahlenem Koriander und rotem Pfeffer, und wer es runder mag, rührt am Ende Butterstücke ein und lässt sie schmelzen. Eine kräftigere Variante: Fettschwanzfett auslassen, die Zwiebeln darin andünsten, nur etwa 40 Minuten schmoren und statt frischem Estragon Estragonsirup verwenden, dazu Basilikum und Kresse. Besonders schön wird es im Tontopf (Ketsi), der direkt auf den Tisch kommt – serviert mit Schoti oder Lawasch und einem Glas Weißwein. Die Schmorzeit richtet sich nach dem Alter des Lamms: je älter das Tier, desto länger.