Georgien · 35 Min. Arbeit · 85 Min. Ruhezeit · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Chakapuli mit Kalbfleisch
Im Ursprung: Chakapuli (veal) · Auf Deutsch: Chakapuli vom Kalb · Auf Englisch: Veal chakapuli
Für 6 Personen · metrisch
Georgisches Kalbsragout mit Estragon, Weißwein und grünen Tkemali
Chakapuli ist ein Frühlingsgericht durch und durch: Zartes Kalbfleisch schmort mit Bergen von Estragon, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln, dazu kommen junger Knoblauch und saure grüne Tkemali. Alles wird geschichtet, mit Weißwein angegossen und darf dann in Ruhe vor sich hin köcheln. Am Ende hat man butterzartes Fleisch in einem grünen, herrlich säuerlichen Sud, der direkt aus dem Topf auf den Tisch kommt.
Zutaten
- 1700 gin streichholzschachtelgroße Stücke gehacktFleisch vom jungen Rind, hell, zart und mild im Geschmack.Ersatz: Junges Rindfleisch aus Schulter oder Nacken ist der naheliegende Ersatz, schmeckt aber kräftiger, ist dunkler und braucht beim Schmoren deutlich länger; Schweineschulter kommt der Zartheit und Milde näher.Mehr dazu
- 160 ggehackt, mit StielenFrisches Würzkraut mit schmalen Blättern und deutlichem Anis-Ton, das in der georgischen Küche oft bundweise verwendet wird.Ersatz: Wo Estragon in großer Menge frisch hineingehört, gibt es keinen guten Ersatz, denn getrockneter Estragon schmeckt flach und heuartig. Kerbel oder Fenchelgrün treffen den Anis-Ton am ehesten, sind aber milder und weniger würzig.Mehr dazu
- 300 gFrühlingszwiebelngehackt, weißer und grüner Teil
- 100 ggehacktDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 90 gPetersiliegrob gehackt (optional)
- 250 mlWeißweinzum Angießen
- 150 gfrisch und entsteint, ersatzweise grüne Tkemali-SauceKleine, sehr saure Kirschpflaumen, grün und unreif oder reif in Gelb und Rot, die in Georgien zu Sauce verkocht oder in Eintöpfen als Säure verwendet werden.Ersatz: Unreife, noch harte Haushaltspflaumen kommen am nächsten. Reife Pflaumen mit Zitronensaft geben zwar Säure, aber eine süssere, weichere Frucht, und die Sauce wird weniger frisch und herb.Mehr dazu
- 8 ZehenKnoblauchmöglichst junger Knoblauch oder Knoblauchtriebe, gehackt
- 1Chilientkernt und gehackt
- 2 TLzwischen die Schichten gestreutGemahlene Samen und Hülsen des Schabziegerklees, eines Verwandten des Bockshornklees, nussig und heuartig im Duft.Ersatz: Gewöhnlicher gemahlener Bockshornklee kommt am nächsten, ist aber kräftiger und bitterer, daher nur etwa ein Drittel bis die Hälfte der Menge nehmen, und das Gericht wird trotzdem herber und weniger heuartig. Getrocknete Bockshornkleeblätter treffen die krautige Seite besser, nicht aber die nussige Wärme der Samen.Mehr dazu
- 2 ELmit dem Wein zugeben (optional)Scharfe Würzpaste aus Chili, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen, salzig und intensiv, aus Georgien und Abchasien.Ersatz: Einen fertigen Ersatz, der gleich schmeckt, gibt es nicht; Harissa oder Sambal Oelek liefern Schärfe und Knoblauch, bringen aber Kreuzkümmel, Säure oder Fischigkeit mit und es fehlt der nussig-kräuterige Ton des blauen Bockshornklees. Am nächsten kommt man, wenn man getrocknete rote Chilis mit Knoblauch, Salz, gemahlenem Koriandersamen und blauem Bockshornklee, ersatzweise etwas Bockshornkleesamen und getrocknetem Dill, zu einer Paste verreibt.Mehr dazu
- 400 mlWasserkochend, etwa bis das Fleisch bedeckt ist
- Salznach Geschmack
- Schwarzer Pfeffergemahlen, nach Geschmack
Zubereitung
- Das Fleisch zerteilenDas Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und mitsamt den Knochen in streichholzschachtelgroße Stücke hacken.
- Kräuter und Würze vorbereitenDen Estragon samt Stielen, das Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln mit weißem und grünem Teil hacken, nach Belieben auch die Petersilie grob hacken. Die Chilischote entkernen, fein hacken und unter die Kräuter mischen. Den Knoblauch hacken und die grünen Tkemali entsteinen.
- Alles im Topf schichtenIn einem schweren Topf oder Kasan abwechselnd Fleisch, Frühlingszwiebeln, die Kräuter-Chili-Mischung, Knoblauch und grüne Tkemali schichten. Zwischen die Schichten jeweils etwas Utscho-Suneli und Salz streuen.
- Wein und Wasser angießenDen Weißwein angießen und, wenn du magst, die grüne Adschika gleich mit dazugeben. Dann so viel kochendes Wasser auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist, und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
- Aufkochen und abschäumenDen Topf auf den Herd stellen und alles aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Hitze anschließend herunterdrehen.
- Langsam weich schmorenDen Deckel auflegen und das Chakapuli auf kleiner Flamme 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist und vom Knochen fällt.
- Sofort servierenDen Topf vom Herd nehmen und das Chakapuli sofort heiß servieren.
Tipps und Varianten
Statt zu schichten, kannst du auch nacheinander arbeiten: Das Fleisch erst ohne Wasser im eigenen Saft anziehen lassen, dann Wasser, Zwiebelweiß, Zwiebelgrün, Wein, Estragon, Tkemali, Koriandergrün und Knoblauch zugeben. Ganz ohne Estragon und Wein geht es auch – dann mit Lauch statt Frühlingszwiebeln, nur Koriandergrün, grüner Tkemali-Sauce, Utscho-Suneli und gemahlenem Koriander; zuerst 25 Minuten offen garen, dann wenig kochendes Wasser zugeben und zugedeckt fertig schmoren. Eine weitere Spielart arbeitet mit gewürfelter Zwiebel, Zitronensaft, gemahlenem rotem Pfeffer und Butter, gießt den Wein in zwei Portionen an und gibt die grünen Tkemali und Chili erst gegen Ende dazu – das klappt auch mit Lammkoteletts. Wer es kräftiger mag, nimmt grüne Adschika und Petersilie zusätzlich. Serviere das Chakapuli in tiefen Tellern mit reichlich Sud, direkt aus dem Topf.
Allergene
Enthält: Schwefeldioxid und Sulfite
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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