Kalbfleisch
Fleisch vom jungen Rind, hell, zart und mild im Geschmack.
Kalbfleisch bekommt man beim Metzger zuverlässig, im Supermarkt nicht überall und oft nur als Schnitzel; Stücke zum Schmoren wie Schulter oder Haxe bestellt man am besten vorab beim Metzger.
Ersatz:
Junges Rindfleisch aus Schulter oder Nacken ist der naheliegende Ersatz, schmeckt aber kräftiger, ist dunkler und braucht beim Schmoren deutlich länger; Schweineschulter kommt der Zartheit und Milde näher.