Tschaschuschuli vom Kalb

Zutaten

• 800 gKalbfleischvon Häuten befreit, in kleine Würfel geschnitten
• 250 gZwiebelin Halbringe oder Würfel geschnitten
• 250 gTomatengehäutet und fein gewürfelt; ersatzweise Tomaten aus der Dose
• 80 gTomatenmarkfür Farbe und Tiefe der Sauce
• 5 ZehenKnoblauchgehackt oder zerdrückt
• 70 gButterzum Schmoren, gibt der Sauce Bindung
• 2 ELPflanzenölzum Anschmoren
• 1Rote Paprikafein gewürfelt, wird mit der Zwiebel angeschmort (optional)
• 80 mlWeißweinwird eingekocht, bis der Alkoholgeruch verflogen ist (optional)
• 20 gKoriandergrüngehackt, zum Schluss und zum Anrichten
• 10 gPetersiliegehackt, zum Schluss (optional)
• 2 TLChmeli Suneligeorgische Gewürzmischung
• 1 TLKoriandergrün
• 1 TLChmeli-Suneligemahlener Blauer Bockshornklee (optional)
• Chilischarfer roter Pfeffer, nach Geschmack
• Salznach Geschmack
• 170 mlWasserkochend, nur falls die Sauce zu dick wird (optional)

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch von Häuten und Sehnen befreien, waschen, trocken tupfen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in Halbringe oder Würfel schneiden, den Knoblauch hacken oder zerdrücken, die Tomaten häuten und fein würfeln.
2. Pflanzenöl und Butter in einem schweren Topf oder Kasan erhitzen und die Zwiebel – wer mag, zusammen mit der fein gewürfelten roten Paprika – bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten weich schmoren, ohne dass sie Farbe nimmt.
3. Das Fleisch zugeben und unter Rühren schmoren, bis Fleischsaft austritt und die überschüssige Flüssigkeit wieder verdampft ist; je nach Fleisch dauert das 10 bis 30 Minuten.
4. Knoblauch, Chmeli-Suneli, gemahlenen Koriander und nach Wunsch Utscho-Suneli einrühren, den Topf zudecken und alles bei kleinster Hitze kurz ziehen lassen, damit sich die Gewürze öffnen.
5. Das Tomatenmark einrühren und mitschmoren, bis es seine rohe Note verliert und die Sauce Farbe bekommt. Wer mag, gießt den trockenen Weißwein an und lässt ihn einkochen, bis kein Alkoholgeruch mehr aufsteigt.
6. Die gewürfelten Tomaten zugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze weiterschmoren, bis das Fleisch wirklich weich ist. Wird die Sauce dabei zu dick, kochendes Wasser angießen und einmal kurz aufkochen lassen.
7. Mit Salz, Chili und Gewürzen abschmecken, dann das gehackte Koriandergrün und – wenn Sie mögen – die Petersilie unterheben.
8. Den Topf vom Herd nehmen, das Ragout einige Minuten zugedeckt ziehen lassen und mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Tipps und Varianten

Statt die Zwiebeln getrennt anzuschmoren, können Sie Fleisch, Zwiebeln und Tomaten vorab 30 Minuten zusammen marinieren – das Ergebnis wird etwas frischer im Geschmack. Ebenso gut gelingt die Variante ganz ohne Tomatenmark, nur mit frischen Tomaten und Butter; dann zum Schluss kochendes Wasser angießen, damit genug Sauce entsteht. Außerhalb der Tomatensaison funktionieren Tomaten aus der Dose im eigenen Saft sehr gut, und beim Fett haben Sie die Wahl zwischen reinem Pflanzenöl, reiner Butter oder einer Mischung. Gewürzt wird wahlweise mit Chmeli-Suneli oder mit einzelnen Gewürzen wie gemahlenem Koriander, Utscho-Suneli und Chili. Servieren Sie das Ragout direkt aus dem Topf, großzügig mit Koriandergrün bestreut.