Georgien
Khinkali mit Lamm
Georgische Teigtaschen mit saftiger Lammfüllung, Koriandergrün und einem Hauch Chili
2 Std.·6 Personen
Fettschwanz vom Schaf
Das weiche Fettpolster aus dem Schwanz von Fettschwanzschafen, das beim Braten ausgelassen oder in Würfeln zwischen das Fleisch gesteckt wird.
Fettschwanzschafe lagern im breiten Schwanz einen grossen Fettvorrat ein, der im Kaukasus, in Zentralasien und im Nahen Osten seit jeher als Kochfett dient. Das Fett ist weiss, weich und schmilzt schon bei niedriger Temperatur, weshalb es sich leicht auslassen lässt und Fleisch beim Grillen saftig hält. Es schmeckt deutlich nach Lamm, aber runder und weniger talgig als das harte Nierenfett. Die ausgelassenen Grieben werden knusprig und gelten als eigene Köstlichkeit. Man bekommt es beim türkischen, arabischen oder kaukasischen Metzger, in Halal-Metzgereien oft auf Vorbestellung, gelegentlich tiefgekühlt im Versand.
Ersatz:
Anderes Lammfett, etwa vom Rücken oder der Brust, kommt im Geschmack am nächsten, ist aber fester und lässt sich weniger glatt auslassen; Nierenfett wird talgig. Ungeräucherter Rückenspeck vom Schwein hat eine ähnlich weiche Konsistenz, bringt aber keinen Lammgeschmack mit und verändert damit den Charakter des Gerichts.
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