Khinkali mit Lamm

Zutaten

• 500 gLammfleischgrob durch den Fleischwolf gedreht oder fein mit dem Messer gehackt
• 2Zwiebelgroß, sehr fein gehackt, mit etwas Salz angedrückt
• 1 BundKoriandergrünfein gehackt für die Füllung
• 500 gWeizenmehlfür den Teig, plus etwas zum Ausrollen
• 450 mlWasseretwa 250 ml kalt für den Teig, etwa 200 ml nach und nach in die Füllung
• ½ TLKorianderfür die Füllung
• Schwarzer Pfeffernach Geschmack
• 1Chilifein gehackt oder als scharfer Paprika, für die Füllung
• Salzfür Teig, Füllung und Kochwasser
• 5PetersilieStängel, fein gehackt für die Füllung (optional)
• 100 gFettschwanz vom Schafmit dem Fleisch durchgedreht, macht die Füllung saftiger (optional)
• Bohnenkrautnach Geschmack, für die Füllung (optional)
• 1Eifür den Teig (optional)
• 50 gButterzerlassen, zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Den Teig kneten und ruhen lassenFür den Teig Weizenmehl mit einer Prise Salz und dem kalten Wasser zu einem festen, glatten Teig kneten. Den Teig abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2. Fleisch und Zwiebeln vorbereitenWährenddessen das Lammfleisch grob durch den Fleischwolf drehen oder mit dem Messer fein hacken. Die Zwiebeln sehr fein hacken und mit etwas Salz verkneten, sodass sie ein wenig Saft ziehen.
3. Die Füllung würzen und vermengenFleisch, Zwiebeln, fein gehacktes Koriandergrün, gemahlenen Koriander, schwarzen Pfeffer, die fein gehackte Chilischote und Salz gründlich vermengen.
4. Wasser in die Füllung einarbeitenNun das restliche kalte Wasser löffelweise in die Füllung einarbeiten und jedes Mal so lange durchkneten, bis das Fleisch es vollständig aufgenommen hat. Am Ende soll die Füllung glatt und elastisch sein, nicht suppig.
5. Teigkreise dünn ausrollenDen Teig portionieren und jedes Stück auf einer bemehlten Fläche 1 bis 2 mm dünn zu einem Kreis von 10 bis 12 cm ausrollen. Den übrigen Teig dabei immer abgedeckt lassen, damit er nicht austrocknet.
6. Füllen, falten und verschließenEtwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte jedes Teigkreises setzen. Den Rand rundherum in 16 bis 20 Falten zur Mitte hin raffen und oben zu einem kleinen Knauf zusammendrehen; innen sollte ein Hohlraum bleiben, in dem sich später der Saft sammeln kann.
7. Khinkali ins Kochwasser gebenReichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen und die Khinkali nebeneinander einlegen. Nicht umrühren, sondern nur den Topf ab und zu schwenken, damit nichts am Boden haftet.
8. Bei mäßiger Hitze garenSobald die Khinkali an die Oberfläche steigen, die Hitze reduzieren und sie bei mäßiger Hitze 10 bis 15 Minuten garen.
9. Herausheben und heiß servierenDie Khinkali mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, einzeln nebeneinander auf eine Platte legen und sofort heiß servieren.

Tipps und Varianten

Für eine mildere Füllung kann man halb Lamm, halb Kalbfleisch nehmen. Wer es besonders saftig mag, dreht etwas Fettschwanz vom Schaf mit durch und würzt mit getrocknetem Bohnenkraut, im Teig sorgt dann ein Ei für mehr Halt; auch ein paar Stängel Petersilie passen zusätzlich zum Koriandergrün in die Füllung. Manche arbeiten kochendes statt kaltes Wasser in die Füllung ein, andere legen die Khinkali mit dem Knauf nach unten ins Wasser und gießen vor dem Herausnehmen kaltes Wasser zu. Zum Servieren etwas zerlassene Butter darüberträufeln und ein paar Blätter Koriandergrün darüberstreuen, und beim ersten Biss vorsichtig sein, damit der heiße Saft nicht verloren geht.