Georgien
Katmis Mtsvadi
Hähnchenspieße vom Grill, in Tkemali mariniert, mit Zwiebeln und Granatapfel
110 Min.·4 Personen
Tkemali (grüne Kirschpflaumensauce)
Säuerliche georgische Sauce aus unreifen grünen Kirschpflaumen, mit Knoblauch und frischen Kräutern eingekocht, kräftig sauer und würzig.
Tkemali ist eine georgische Sauce aus Kirschpflaumen, die für die grüne Fassung unreif im Frühsommer geerntet, weich gekocht, passiert und mit Knoblauch, Dill, Koriander, Chili und meist Polei-Minze (Ombalo) eingekocht werden. Sie ist deutlich sauer, kaum süss, frisch-kräuterig und leicht scharf, in der Konsistenz zwischen dünnem Püree und Ketchup. Diese Säure ist ihr Zweck: Sie wird zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Bohnen gereicht oder als säuerliche Würze in Eintöpfe gerührt, wo sie die Rolle von Zitrone oder Essig übernimmt. Man bekommt sie in Flaschen in russischen und osteuropäischen Lebensmittelläden, gelegentlich im türkischen oder kaukasischen Supermarkt und über den Versandhandel.
Ersatz:
Einen fertigen Ersatz gibt es nicht; süsse Pflaumensaucen oder chinesische Pflaumensauce sind zu süss und schmecken ganz anders. Am nächsten kommt man, wenn man selbst unreife, saure Pflaumen oder Mirabellen mit Knoblauch, Dill, Koriander und Chili einkocht und bei zu wenig Säure mit Zitronensaft nachhilft; ohne Polei-Minze fehlt allerdings der typische minzig-herbe Ton, etwas getrocknete Minze gleicht das nur teilweise aus.
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