Sulguni
Georgischer Lakekäse aus Kuhmilch, gezogen wie Mozzarella — elastisch, faserig geschichtet, salzig und leicht säuerlich.
Sulguni ist ein Käse aus Westgeorgien, meist aus Kuhmilch, manchmal mit Büffelmilch, dessen Bruch in heissem Wasser gezogen und geknetet und danach in Salzlake gelegt wird. Er ist fest und elastisch, lässt sich in Fasern und Schichten zerpflücken und schmeckt deutlich salziger und säuerlicher als Mozzarella. Beim Erhitzen schmilzt er weich und zieht lange Fäden, ohne viel Fett abzugeben, weshalb er der klassische Käse für überbackene und gefüllte Teiggerichte ist. Es gibt ihn frisch und geräuchert, die geräucherte Form ist fester und würziger. Man bekommt ihn in russischen und osteuropäischen Lebensmittelläden, gelegentlich in gut sortierten Käseabteilungen und im Versand.
Ersatz:
Am nächsten kommt eine Mischung aus festem Pizza-Mozzarella und etwas zerbröckeltem Feta, etwa zwei zu eins: Der Mozzarella liefert das Schmelzen und Fädenziehen, der Feta die Salzigkeit und Säure. Mozzarella allein bleibt zu mild und wässrig, Feta allein schmilzt nicht. Für geräucherten Sulguni kann man geräucherten Scamorza nehmen, dem dann etwas Salz fehlt.