Khabidzgina

Zutaten

• 700 gWeizenmehlfür den Teig, plus etwas zum Bestäuben
• 8 gTrockenhefefür den Teig
• 1 TLZuckerfür den Teig
• 1 TLSalzfür den Teig; zusätzlich Salz für das Kochwasser der Kartoffeln
• 350 mlWasserlauwarm, für den Teig
• 2 ELPflanzenölneutral, für den Teig
• 600 gKartoffelnmehligkochend, gekocht und gestampft, für die Füllung
• 350 gSulguniersatzweise Mozzarella; gerieben, für die Füllung
• 300 gImeretischer Käsejunger, wenig salziger Lakenkäse, ersatzweise Feta; zerbröselt oder gerieben, für die Füllung
• 80 gButteretwa 50 g geschmolzen in die Füllung, der Rest zum Bestreichen nach dem Backen
• ½ TLSchwarzer Pfefferfrisch gemahlen, für die Füllung
• ½ TLChmeli-Suneligemahlen, für die Füllung (optional)
• 2 ELMatsonioder Milch, nur falls die Füllung zu trocken ist (optional)

Zubereitung

1. Den Hefeteig knetenMehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen, dann lauwarmes Wasser und Pflanzenöl zugeben und alles zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten.
2. Den Teig gehen lassenDen Teig abdecken und an einem warmen Ort 30 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
3. Die Kartoffeln kochenIn der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
4. Die Käsefüllung anrührenDie Kartoffeln noch heiß stampfen und den größeren Teil der Butter geschmolzen unterrühren. Geriebenen Sulguni, zerbröselten imeretischen Käse und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer untermischen, nach Belieben mit gemahlenem blauem Bockshornklee würzen. Wirkt die Füllung zu trocken, einen Schuss Matsoni oder Milch einarbeiten.
5. Teigkugeln füllen und verschließenTeig und Füllung in gleich viele Kugeln teilen. Eine Teigkugel auf bemehlter Fläche flach drücken, eine Füllkugel mittig daraufsetzen, den Teig rundherum darüber zusammenziehen und die Naht gut verschließen.
6. Zu Fladen ausrollenDie gefüllte Kugel mit der Naht nach unten vorsichtig zu einem dünnen Fladen ausdrücken oder ausrollen, sodass sich die Füllung bis zum Rand verteilt. In die Mitte ein kleines Dampfloch schneiden oder den Fladen mit einer Gabel einstechen.
7. Die Fladen backenDie Fladen auf einem heißen Stein oder Blech im gut vorgeheizten Ofen goldbraun backen, oder alternativ in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen.
8. Bestreichen und servierenDie fertigen Fladen sofort mit der restlichen Butter bestreichen, in Stücke schneiden und heiß servieren.

Tipps und Varianten

Wer keinen Ofen anwerfen mag, backt die Fladen einfach in der heißen Pfanne von beiden Seiten. Für einen weicheren Teig kannst du statt Wasser und Öl Milch, Joghurt, Ei und Sauerrahm nehmen und die Fladen vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen. Die Kartoffeln lassen sich auch mit Schale kochen und erst danach schälen und reiben oder stampfen, und eine Prise blauer Bockshornklee gibt der Füllung eine feine, würzige Note. Serviere Khabidzgina unbedingt direkt aus Ofen oder Pfanne, solange die Butter noch einzieht und der Käse weich ist.