Lobiani

Zutaten

• 400 gGetrocknete Bohnenüber Nacht einweichen; rote oder weiße Sorte
• 800 gWeizenmehl
• 10 gTrockenhefealternativ frische Hefe
• 450 mlWasserfür den Teig, nach Bedarf
• 1 TLZucker
• Salzfür Teig und Füllung
• 2 ELPflanzenölfür Teig und Zwiebelanbraten
• 100 gButterfür die Füllung und zum Bestreichen
• 1Zwiebelfein gewürfelt, angebraten
• 3 ZehenKnoblauch
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• 1 TLKoriander
• 1 BundKoriandergrünfein gehackt
• 1 TLUtscho-Suneliutscho suneli (optional)
• Chmeli-Suneligeorgische Gewürzmischung (optional)
• 1Eiin den Teig (optional)
• 250 mlMatsonistatt eines Teils des Wassers (optional)
• 100 mlMilchzusammen mit dem Wasser im Teig (optional)
• 4Lorbeerblattbeim Kochen der Bohnen (optional)
• 200 gGeräuchertes Schweinefleischmitkochen; macht das Gericht nicht vegetarisch (optional)

Zubereitung

1. Die getrockneten Bohnen 8–10 Stunden, am besten über Nacht, in reichlich kaltem Wasser einweichen und anschließend abgießen.
2. Die Bohnen in frischem Wasser – auf Wunsch mit Lorbeerblättern, wer mag auch mit geräuchertem Schweinefleisch – in 1,5 bis 2 Stunden weich kochen, erst gegen Ende salzen. Die Lorbeerblätter vor dem Abgießen herausfischen und wegwerfen, dann abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen.
3. Für den Teig Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker mischen, warmes Wasser und 1 EL Öl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wer mag, gibt die Milch zusammen mit dem Wasser in den Teig oder ersetzt einen Teil des Wassers durch Mazoni und arbeitet ein Ei mit ein.
4. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, dann einmal kräftig durchkneten.
5. Die Zwiebel fein würfeln und im restlichen 1 EL Öl goldgelb anbraten, den Knoblauch sowie gemahlenen Koriander, Pfeffer und nach Belieben blauen Schabzigerklee oder Chmeli Suneli zugeben und kurz mitrösten.
6. Die noch heißen Bohnen grob stampfen oder durch den Fleischwolf drehen und mit etwas Kochwasser geschmeidig halten. 70 g Butter, die Zwiebelmasse und das gehackte Koriandergrün unterrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Füllung abkühlen lassen.
7. Den Teig in gleich große Stücke teilen und zu Fladen ausrollen. In die Mitte jeweils etwa so viel Füllung setzen, wie Teig vorhanden ist, die Ränder über der Füllung zusammenziehen und fest verschließen.
8. Die Kugeln mit der Naht nach unten flachdrücken und auf etwa 1 cm Dicke ausrollen, die Oberfläche einritzen oder mehrmals einstechen.
9. Die Fladen bei 200 °C etwa 20 Minuten goldbraun backen oder in einer trockenen, schweren Pfanne von beiden Seiten braten. Heiß mit den restlichen 30 g zerlassener Butter bestreichen, stapeln und in Tortenstücke schneiden.

Tipps und Varianten

Für die Füllung funktionieren rote Kidneybohnen genauso gut wie weiße; statt Butter kann man Schweineschmalz oder Margarine nehmen, und wer keine vegetarische Variante braucht, kocht geräuchertes Schweinefleisch oder Speck mit den Bohnen mit. Wer den Teig weicher mag, setzt ihn mit Mazoni und Ei an. Statt den Teig als Beutel zu schließen, kann man die Füllung auch zwischen zwei ausgerollte Fladen legen und die Ränder verschließen; und wer den Ofen sparen will, gart die Lobiani in einer schweren Gusspfanne, etwa 3 Minuten je Seite oder unter Deckel. Serviert wird heiß, gefettet und gestapelt, direkt am Tisch mit dem Messer in Stücke geschnitten.