Georgien
Zarmatsuli Khachapuri
Fauler Khachapuri: flüssiger Käseteig, in der Pfanne goldbraun gebacken
35 Min.·4 Personen
Suluguni
Georgischer Brühkäse aus Kuh- oder Büffelmilch, in Salzlake gereift: salzig, leicht säuerlich, elastisch und in Schichten zupfbar.
Suluguni ist ein Käse aus Westgeorgien, für den der Bruch wie bei Mozzarella in heissem Wasser gezogen und geknetet und danach in Salzlake eingelegt wird. Er ist deutlich salziger und etwas säuerlicher als Mozzarella, fester im Biss und lässt sich in faserige Schichten zerpflücken. Beim Erhitzen schmilzt er glatt und zieht lange Fäden, ohne viel Wasser oder Fett abzugeben, weshalb er sich für gefülltes Brot, zum Backen und zum Braten in der Pfanne eignet. Es gibt ihn frisch und geräuchert, die geräucherte Sorte schmeckt würzig und wird eher kalt gegessen. Man findet ihn in russischen und osteuropäischen Lebensmittelläden, gelegentlich in türkischen Supermärkten und im Versand.
Ersatz:
Eine Mischung aus etwa zwei Teilen fester Mozzarella (nicht die in Lake) und einem Teil Feta kommt am nächsten: Die Mozzarella bringt das Schmelzen und die Fäden, der Feta das Salz und die Säure. Die Füllung wird dabei etwas weicher und bröseliger, und die Schichtstruktur zum Zupfen geht verloren; kalt gegessen ist der Unterschied deutlicher als gebacken.
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