Atschma

Zutaten

• 800 gWeizenmehlMengen der Quellen stark abweichend
• 4Eifür den Teig
• 200 mlWasserlauwarm
• 1 TLSalzfür Teig, zusätzlich Salz fürs Kochwasser
• 700 gSulgunigrob gerieben; ersatzweise Mozzarella mit Feta
• 300 gImeretischer Käseals zweiter, milderer Käse; in einer Quelle Adygeischer Käse (optional)
• 200 gButtergeschmolzen, zum Bestreichen jeder Lage
• 1Eigelbzum Bestreichen der Oberfläche (optional)
• 2 ELPflanzenölzum Schluss in den Teig geknetet (optional)
• 1 TLZuckerim Teig (optional)
• 1 PriseNatronim Teig (optional)
• Matsonikalt zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Eier mit lauwarmem Wasser und Salz verquirlen, das Mehl nach und nach einarbeiten und zu einem festen, nicht klebenden Teig kneten; wer mag, gibt Zucker, eine Prise Natron und zum Schluss das Pflanzenöl dazu. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bis 2 Stunden ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit Sulguni grob reiben, den imeretischen Käse zerbröseln und beides mischen. Die Butter schmelzen und die Backform damit ausstreichen.
3. Den Teig in 5 bis 9 Stücke teilen und jedes Stück auf der bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn – etwa 1,5 mm – in der Größe der Form ausrollen.
4. Einen großen Topf Salzwasser aufkochen und daneben eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Ein Teigblatt für die unterste Lage roh beiseitelegen. Die übrigen Teigblätter einzeln kurz im sprudelnden Salzwasser garen, sofort ins kalte Wasser geben und anschließend gut abtropfen lassen.
5. Das beiseitegelegte rohe Teigblatt in die Form legen, die Ränder dabei über den Rand hängen lassen, und mit geschmolzener Butter bestreichen.
6. Nun abwechselnd ein gekochtes Teigblatt einlegen, mit Butter bestreichen und Käse darauf verteilen, bis alles verbraucht ist – die oberste Lage ist immer Teig.
7. Die überstehenden Ränder einschlagen, die Oberfläche mit Butter und verquirltem Eigelb bestreichen und den Kuchen schon jetzt in Portionsquadrate schneiden. Die Schnitte mit etwas Butter begießen.
8. Bei 200 °C etwa 35–45 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, noch einmal mit Butter bestreichen oder mit Folie beziehungsweise einem Tuch abdecken, kurz ruhen lassen und servieren.
9. Atschma schmeckt warm ebenso gut wie vollständig ausgekühlt.

Tipps und Varianten

Beim Käse hast du Spielraum: Statt oder neben Sulguni funktionieren Quark, Brynza, adygeischer Käse, Tilsiter oder Tschetschil, ebenso Kräuter und schwarzer Pfeffer in der Füllung. Manche gießen zwischen die Lagen eine Mischung aus Ei mit Milch, Kefir oder Sahne, andere reiben die Butter und mischen sie unter den Käse, statt sie lagenweise aufzustreichen. Auch beim Vorkochen wird es unterschiedlich gehandhabt: Hier bleibt nur die unterste Lage roh und alle übrigen Blätter werden gegart – man kann aber ebenso gut zusätzlich das oberste Blatt roh einlegen oder umgekehrt wirklich jedes Blatt kurz ins Wasser geben. Eilige nehmen dünnes Lavash-Fladenbrot und tränken es schichtweise mit einer Eiermischung; und statt im Ofen lässt sich Atschma auch in der Pfanne bei kleiner Hitze unter Deckel backen, dabei einmal wenden. Serviert wird traditionell mit kaltem Mazoni.