Pchali aus Roter Bete

Zutaten

• 600 gRote Beteungeschält gekocht oder im Ofen gegart
• 150 gWalnüssemehrfach fein gewolft oder gestoßen
• 1Zwiebelrot oder gelb, sehr fein
• 3 ZehenKnoblauchmit den Nüssen zusammen zerkleinert
• 1 BundKoriandergrünfein gehackt
• 1 ELWeinessigfür die Säure, nach Geschmack
• 1 TLKoriander, gemahlenauch als frisch gestoßene Samen
• 1 TLUtscho-Suneli
• Chilinach Geschmack
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen
• Salznach Geschmack
• 50 gGranatapfelkernezum Garnieren
• 60 gStaudenselleriemitgewolft bzw. fein gehackt (optional)
• 1 ELPflanzenölzum Anbraten der Zwiebel (optional)
• 80 gHaselnüsseanteilig statt Walnüssen (optional)
• ½ TLImeretischer Safran (Ringelblume) (optional)
• 1 BundPetersilie (optional)
• 1 BundDill (optional)

Zubereitung

1. Die Rote Bete ungeschält gründlich abbürsten, dabei nichts abschneiden, damit kein Saft ausläuft. Dann entweder einzeln in Folie wickeln und bei 200 °C 50 bis 90 Minuten backen oder in Salzwasser weich kochen.
2. Die Knollen abkühlen lassen, schälen und den überschüssigen Saft mit den Händen ausdrücken.
3. Die Rote Bete fein reiben, grob durch den Fleischwolf drehen oder klein hacken – sie soll spürbar grob bleiben, also besser keinen Mixer und keine Küchenmaschine verwenden.
4. Walnusskerne zusammen mit dem Knoblauch mehrfach durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Mörser zu einer feinen Masse stoßen.
5. Die Zwiebel sehr fein hacken und nach Wunsch in Pflanzenöl goldgelb anbraten. Koriandergrün waschen, trocken tupfen und fein hacken – wer mag, nimmt Petersilie und Dill dazu.
6. Rote Bete, Nussmasse, Zwiebel und Kräuter in einer Schüssel mischen und mit gemahlenem Koriander, Utskho-Suneli, nach Wunsch einem halben Teelöffel Imeretischem Safran, Chili, Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
7. Den Weißweinessig zugeben und die Masse mit den Händen gründlich durchkneten, bis sie gleichmäßig und formbar ist. Noch einmal abschmecken.
8. Mit feuchten Händen Kugeln oder kleine Laibchen von etwa 50 g formen und auf Teller setzen.
9. Mit Granatapfelkernen bestreuen und kalt servieren.

Tipps und Varianten

Statt der Knolle lassen sich auch die Blätter der Roten Bete verwenden – gekocht, ausgedrückt und mit der Nussmasse verarbeitet, der Kochsud kommt zusammen mit dem Essig wieder dazu; das ist das „rote Pchali“. Ein Teil der Walnüsse darf durch Haselnüsse ersetzt werden, die Zwiebel kann roh untergemischt werden, und wer mag, lässt den Knoblauch weg und nimmt dafür Staudensellerie und rote Zwiebel. Für eine weichere Variante wird alles mit Pflanzenöl in der Küchenmaschine püriert und mit Petersilie, Kreuzkümmel und Chmeli-Suneli gewürzt; etwas Natron im Kochwasser der Bete ist ebenfalls gebräuchlich. Serviert wird kalt, am besten zu Mtschadi – entweder als Kugeln mit Granatapfel oder flach auf einer Platte verstrichen und mit dem Messer gemustert, gern auf gemischten Salatblättern.