Lobio

Zutaten

• 400 gRote Bohnengetrocknet, über Nacht eingeweicht; ersatzweise ca. 2 Dosen abgetropft
• 150 gZwiebelfein gewürfelt
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt oder gepresst
• 80 gWalnüssefein gemahlen oder sehr fein gehackt
• 1 BundKoriandergrüngehackt, zum Schluss und zum Servieren
• 2 TLKoriander, gemahlen
• 1 TLUtscho-Suneli
• 1½ TLChmeli-SuneliGewürzmischung, alternativ zu Einzelgewürzen (optional)
• 2Lorbeerblattmitkochen
• 3 ELPflanzenölOliven- oder neutrales Öl, ersatzweise Butter
• 2 ELWeinessigRotwein- oder Balsamessig, nach Geschmack
• Salznach Geschmack
• Schwarzer Pfeffernach Geschmack
• ½ TLChilifür Schärfe (optional)
• 1 ELTomatenmarkfür eine tomatige Variante (optional)
• ½ TLImeretischer Safran (Ringelblume) (optional)
• Granatapfelkernezum Garnieren (optional)

Zubereitung

1. Die getrockneten Kidneybohnen mehrere Stunden, am besten über Nacht, in reichlich Wasser einweichen, danach abgießen und gründlich abspülen. (Mit Bohnen aus der Dose entfallen Einweichen und Kochen, also die Schritte 1 und 2; die Bohnen nur abtropfen und abspülen und statt Kochwasser später heißes Wasser verwenden.)
2. Die Bohnen mit frischem Wasser, Salz und den Lorbeerblättern aufsetzen und bei milder Hitze etwa 1 bis 1,5 Stunden weich kochen. Die Lorbeerblätter herausnehmen und wegwerfen, das Kochwasser auffangen – es wird später gebraucht.
3. Die Zwiebel fein würfeln und im Öl bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Den gemahlenen Koriander und den blauen Bockshornklee – oder ersatzweise 1,5 TL Chmeli Suneli anstelle der beiden Einzelgewürze – zugeben, dazu nach Wunsch Chili und getrocknete Ringelblume, und eine knappe Minute mitrösten, bis die Gewürze duften.
4. Etwa ein Drittel bis die Hälfte der abgetropften Bohnen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, den Rest ganz lassen – so bekommt Lobio seine typische Mischung aus cremig und stückig.
5. Die Zwiebel-Gewürz-Mischung und die gemahlenen Walnüsse zu den Bohnen geben, nach und nach etwas vom Kochwasser einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
6. Alles offen 5 bis 20 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf weiteres Kochwasser nachgießen, damit nichts ansetzt.
7. Zum Schluss den gehackten Knoblauch, das gehackte Koriandergrün und den Weinessig einrühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken.
8. Lobio heiß servieren, traditionell im Tontopf, mit frischem Koriandergrün bestreut und wenn vorhanden mit Granatapfelkernen garniert. Dazu Mtschadi und Eingelegtes reichen.

Tipps und Varianten

Wer es schnell braucht, nimmt Bohnen aus der Dose; für eine tomatige Variante rührt man einen Löffel Tomatenmark in die Sauce. Gewürze, Knoblauch und Koriandergrün lassen sich auch im Mörser zu einer Paste zerstoßen und erst zum Schluss unterheben – das gibt besonders viel Aroma. Man kann die Walnüsse weglassen und dafür kräftiger mit Bockshornklee und Lorbeer würzen, die Zwiebeln statt in Öl in Butter anbraten oder rote und weiße Bohnen mischen. Als kalte Salatvariante die Bohnen nur grob zerdrücken, reichlich Essig sowie Zimt und Nelke zugeben und mit Petersilie und Granatapfelkernen garnieren. Im Tontopf lässt sich Lobio im Ofen fertig garen und direkt darin auf den Tisch stellen – mit warmem Mtschadi und Eingelegtem daneben.