Badrijani Nigvzit

Zutaten

• 700 gAuberginenetwa 2–3 mittelgroße, längs in 5–7 mm dicke Scheiben
• 150 gWalnüssefein gemahlen
• 3 ZehenKnoblauch
• 1 BundKoriandergrünfein gehackt, Teil davon zum Garnieren
• 1 TLKoriander, gemahlen
• 1 TLUtscho-Suneli
• ½ TLImeretischer Safran (Ringelblume)
• 1½ ELWeinessigweiß oder rot
• Chilinach Geschmack, gemahlen oder als Paste
• Wasserlauwarm, zum Verdünnen der Nussmasse
• Salzzum Entwässern der Auberginen und zum Würzen
• 100 mlPflanzenölzum Braten
• Granatapfelkernezum Bestreuen
• 1Zwiebelroh mitpüriert oder angeröstet in die Nussmasse (optional)
• 20 gPetersiliezusätzlich zum Koriandergrün (optional)
• 50 gButterkalt, statt Wasser in die Nussmasse (optional)
• ½ TLChmeli-Suneli (optional)

Zubereitung

1. Die Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen und längs in 5 bis 7 Millimeter dünne Scheiben schneiden.
2. Die Scheiben kräftig salzen oder in Salzwasser einlegen und 20 bis 40 Minuten ziehen lassen. Anschließend den austretenden Saft abgießen, die Scheiben leicht ausdrücken und trockentupfen.
3. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und vollständig abkühlen lassen.
4. Die Walnusskerne zusammen mit dem Knoblauch im Fleischwolf oder Mixer fein mahlen.
5. Gemahlenen Koriander, blauen Bockshornklee, imeretischen Safran, Salz, Weinessig und Chili oder Adschika unter die Nussmasse mischen.
6. Nach und nach lauwarmes Wasser einarbeiten, bis eine glatte, helle und gut streichfähige Paste entsteht. Zum Schluss das fein gehackte Koriandergrün untermischen, einen Teil davon zum Garnieren beiseitelegen.
7. Die Nussmasse gleichmäßig auf die abgekühlten Auberginenscheiben streichen und die Scheiben aufrollen oder einfach zusammenklappen.
8. Die Röllchen auf einer Platte anrichten, mit Granatapfelkernen und dem restlichen Koriandergrün bestreuen.
9. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde kühl durchziehen lassen.

Tipps und Varianten

Wer weniger Öl möchte, bestreicht die Auberginenscheiben nur dünn mit Öl und bäckt sie 15 bis 20 Minuten bei 180 bis 200 °C. In die Füllung passt eine Zwiebel – fein geschnitten und angeröstet untergemischt oder roh mit den Nüssen püriert; statt Wasser bindet auch kalte Butter die Nussmasse, und etwas Chmeli Suneli oder Petersilie bringt zusätzliche Würze. Die Säure kann statt aus Essig auch aus Granatapfelsirup (Narsharab) kommen, die Schärfe wahlweise aus Adschika. Die Kräuter lassen sich auch erst beim Rollen auf die bestrichene Scheibe streuen. Serviert werden die Röllchen kalt als Vorspeise, gern als Teil einer größeren Vorspeisentafel – je länger sie im Kühlschrank ziehen, desto besser; mindestens eine Stunde, gern mehrere Stunden.