Georgien · 90 Min. · Vegan · Vorspeise · Für Geübte
Badrijani Nigvzit
Für 4 Personen · metrisch
Gebratene Auberginenröllchen mit würziger Walnusspaste und Granatapfel
Badrijani Nigvzit sind georgische Auberginenrollen mit Walnussfüllung – eine kalte Vorspeise, die auf keiner Supra fehlt und auch unter der Woche eine gute Figur macht. Die gebratenen Auberginenscheiben bleiben weich, die Walnussmasse mit Knoblauch, Utskho Suneli und imeretischem Safran gibt ihnen Tiefe, und die Granatapfelkerne obendrauf sorgen für den frischen Kontrast. Am besten schmecken sie, wenn sie eine Weile kühl durchgezogen sind.
Zutaten
- 700 gAuberginenetwa 2–3 mittelgroße, längs in 5–7 mm dicke Scheiben
- 150 gWalnusskernefein gemahlen
- 3 ZehenKnoblauch
- 1 Bundfein gehackt, Teil davon zum GarnierenDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 1 TLKoriander, gemahlen
- 1 TLBlauer Bockshornklee (Schabzigerklee), in Georgien Utskho-Suneli genannt: getrocknete, gemahlene Blätter und Samenhülsen mit mildem, heuartig-nussigem Duft.Ersatz: Getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden kommen am nächsten, schmecken aber kräftiger und bitterer, daher etwa die Hälfte der Menge nehmen; gemahlene Bockshornkleesamen sind noch herber und nur sehr sparsam brauchbar. Chmeli-Suneli enthält blauen Bockshornklee, bringt aber Koriander, Dill und andere Gewürze mit und verändert so den Charakter des Gerichts.Mehr dazu
- ½ TLGemahlene, getrocknete Blütenblätter der Studentenblume, ein georgisches Gewürz, das Speisen goldgelb färbt und mild, erdig und leicht herb schmeckt.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine kleine Prise Kurkuma trifft die Farbe, bringt aber einen eigenen, schärferen erdigen Geschmack mit und sollte deutlich sparsamer dosiert werden; getrocknete Ringelblumenblüten aus Apotheke oder Teeladen färben schwächer und schmecken flacher. Echter Safran ist kein Ersatz, er schmeckt ganz anders.Mehr dazu
- 1½ ELWeinessigweiß oder rot
- Chilinach Geschmack, gemahlen oder als Paste
- Wasserlauwarm, zum Verdünnen der Nussmasse
- Salzzum Entwässern der Auberginen und zum Würzen
- 100 mlPflanzenölzum Braten
- Granatapfelkernezum Bestreuen
- 1Zwiebelroh mitpüriert oder angeröstet in die Nussmasse (optional)
- 20 gPetersiliezusätzlich zum Koriandergrün (optional)
- 50 gButterkalt, statt Wasser in die Nussmasse (optional)
- ½ TL (optional)Georgische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern und gemahlenen Samen, vor allem Schabziegerklee, Koriander und Ringelblume, würzig-nussig und kräuterig.Ersatz: Eine Mischung lässt sich annähernd selbst herstellen: gemahlener Koriander zu gleichen Teilen mit getrocknetem Dill, Bohnenkraut und Minze, dazu wenig gemahlener Bockshornklee oder besser getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden. Gewöhnlicher Bockshornklee ist bitterer und schärfer als Schabziegerklee und sollte sparsam dosiert werden; ohne Ringelblume fehlen Farbe und der erdige Ton, eine Prise Kurkuma ersetzt nur die Farbe. Das Ergebnis schmeckt erkennbar ähnlich, aber nicht gleich.Mehr dazu
Zubereitung
- Auberginen in Scheiben schneidenDie Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen und längs in 5 bis 7 Millimeter dünne Scheiben schneiden.
- Scheiben salzen und entwässernDie Scheiben kräftig salzen oder in Salzwasser einlegen und 20 bis 40 Minuten ziehen lassen. Anschließend den austretenden Saft abgießen, die Scheiben leicht ausdrücken und trockentupfen.
- Auberginen goldbraun bratenDas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und vollständig abkühlen lassen.
- Walnüsse und Knoblauch mahlenDie Walnusskerne zusammen mit dem Knoblauch im Fleischwolf oder Mixer fein mahlen.
- Die Nussmasse würzenGemahlenen Koriander, Utskho Suneli (blauer Schabzigerklee), imeretischen Safran, Salz, Weinessig und Paprikapulver oder Adschika unter die Nussmasse mischen.
- Paste mit Wasser glatt rührenNach und nach lauwarmes Wasser einarbeiten, bis eine glatte, helle und gut streichfähige Paste entsteht. Zum Schluss das fein gehackte Koriandergrün untermischen, einen Teil davon zum Garnieren beiseitelegen.
- Scheiben bestreichen und rollenDie Nussmasse gleichmäßig auf die abgekühlten Auberginenscheiben streichen und die Scheiben aufrollen oder einfach zusammenklappen.
- Anrichten und garnierenDie Röllchen auf einer Platte anrichten, mit Granatapfelkernen und dem restlichen Koriandergrün bestreuen.
- Kühl durchziehen lassenVor dem Servieren mindestens eine Stunde kühl durchziehen lassen.
Tipps und Varianten
Wer weniger Öl möchte, bestreicht die Auberginenscheiben nur dünn mit Öl und bäckt sie 15 bis 20 Minuten bei 180 bis 200 °C. In die Füllung passt eine Zwiebel – fein geschnitten und angeröstet untergemischt oder roh mit den Nüssen püriert; statt Wasser bindet auch kalte Butter die Nussmasse, und etwas Chmeli Suneli oder Petersilie bringt zusätzliche Würze. Die Säure kann statt aus Essig auch aus Granatapfelsirup (Narsharab) kommen, die Schärfe wahlweise aus Adschika. Die Kräuter lassen sich auch erst beim Rollen auf die bestrichene Scheibe streuen. Serviert werden die Röllchen kalt als Vorspeise, gern als Teil einer größeren Vorspeisentafel – je länger sie im Kühlschrank ziehen, desto besser; mindestens eine Stunde, gern mehrere Stunden.
Allergene
Enthält: Schalenfrüchte (Nüsse), Schwefeldioxid und Sulfite
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Milch (einschließlich Laktose)
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
