Georgien · 45 Min. · Vegan · Vorspeise · Für Anfänger
Pchali mit Spinat
Im Ursprung: Pkhali · Auf Deutsch: Spinat-Pkhali · Auf Englisch: Spinach Pkhali
Für 4 Personen · metrisch
Kalte Walnuss-Spinat-Bällchen mit Granatapfel und georgischen Gewürzen
Pchali ist eine georgische Zubereitung aus fein zerkleinertem Gemüse und einer Paste aus Walnüssen und Kräutern – es gibt sie in mehreren Gemüsevarianten, eine davon ist die mit Spinat. Serviert wird sie gekühlt als kalte Vorspeise, zu kleinen Kugeln geformt und mit Granatapfelkernen bestreut. Was sie so gut macht: die Kombination aus erdigen Walnüssen, Essigsäure und der Gewürzrunde aus Chmeli Suneli, blauem Bockshornklee und imeretischem Safran.
Zutaten
- 500 gSpinatfrisch oder tiefgekühlt
- 120 gWalnusskernegeschält
- 3 ZehenKnoblauch
- 100 gZwiebelfein gehackt
- 25 gfein gehacktDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 15 gPetersilie (optional)
- 2 ELWeinessigweiß oder rot
- 1 TLKoriander, gemahlen
- 1 TLBlauer Bockshornklee (Schabzigerklee), in Georgien Utskho-Suneli genannt: getrocknete, gemahlene Blätter und Samenhülsen mit mildem, heuartig-nussigem Duft.Ersatz: Getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden kommen am nächsten, schmecken aber kräftiger und bitterer, daher etwa die Hälfte der Menge nehmen; gemahlene Bockshornkleesamen sind noch herber und nur sehr sparsam brauchbar. Chmeli-Suneli enthält blauen Bockshornklee, bringt aber Koriander, Dill und andere Gewürze mit und verändert so den Charakter des Gerichts.Mehr dazu
- 1 TLGewürzmischungGeorgische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern und gemahlenen Samen, vor allem Schabziegerklee, Koriander und Ringelblume, würzig-nussig und kräuterig.Ersatz: Eine Mischung lässt sich annähernd selbst herstellen: gemahlener Koriander zu gleichen Teilen mit getrocknetem Dill, Bohnenkraut und Minze, dazu wenig gemahlener Bockshornklee oder besser getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden. Gewöhnlicher Bockshornklee ist bitterer und schärfer als Schabziegerklee und sollte sparsam dosiert werden; ohne Ringelblume fehlen Farbe und der erdige Ton, eine Prise Kurkuma ersetzt nur die Farbe. Das Ergebnis schmeckt erkennbar ähnlich, aber nicht gleich.Mehr dazu
- 1 TLGemahlene, getrocknete Blütenblätter der Studentenblume, ein georgisches Gewürz, das Speisen goldgelb färbt und mild, erdig und leicht herb schmeckt.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine kleine Prise Kurkuma trifft die Farbe, bringt aber einen eigenen, schärferen erdigen Geschmack mit und sollte deutlich sparsamer dosiert werden; getrocknete Ringelblumenblüten aus Apotheke oder Teeladen färben schwächer und schmecken flacher. Echter Safran ist kein Ersatz, er schmeckt ganz anders.Mehr dazu
- Chiligemahlen oder frisch, nach Geschmack
- Salznach Geschmack
- Schwarzer Pfeffernach Geschmack (optional)
- 1 ELPflanzenölzum Anbraten der Zwiebel bzw. zum Untermischen (optional)
- 1 PriseNatronins Kochwasser, hält die Farbe (optional)
- 30 gGranatapfelkernezum Garnieren
Zubereitung
- Den Spinat vorbereitenDen Spinat waschen, verlesen und grobe Stiele entfernen. Tiefgekühlten Spinat vollständig auftauen lassen.
- Den Spinat blanchierenReichlich Salzwasser aufkochen, nach Wunsch eine Prise Natron zugeben – das hält die Farbe frisch – und den Spinat 1 bis 3 Minuten blanchieren.
- Spinat abschrecken und ausdrückenDen Spinat abgießen, kalt abschrecken oder abkühlen lassen und anschließend sehr gründlich ausdrücken; je trockener er ist, desto besser hält die Masse später zusammen.
- Die Walnusspaste mahlenWalnusskerne mit dem Knoblauch und einem Teil von Koriandergrün und Petersilie durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer zu einer feuchten, körnigen Paste mahlen.
- Die Zwiebel vorbereitenDie Zwiebel fein hacken und nach Belieben in einem Esslöffel Pflanzenöl glasig anbraten; sonst roh verwenden.
- Spinat und Nussmasse vermengenDen Spinat fein hacken oder mit zerkleinern und mit der Nussmasse, der Zwiebel und den restlichen Kräutern vermengen.
- Würzen und kräftig durchknetenMit Weinessig, gemahlenem Koriander, Utscho Suneli, Chmeli Suneli, imeretischem Safran, Chili, Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse kräftig durchkneten, bis sie elastisch und homogen ist.
- Die Masse kalt stellenDie Masse zugedeckt 15 Minuten bis 1 Stunde kalt stellen, damit sich die Gewürze verbinden und sie sich besser formen lässt.
- Formen, garnieren und servierenMit feuchten Händen kleine Kugeln oder Taler formen, auf einer Platte anrichten, mit Granatapfelkernen und Kräutern garnieren und kalt servieren.
Tipps und Varianten
Statt Spinat funktionieren auch Rote-Bete-Blätter, Rote Bete oder grüne Bohnen als Basis – die Nussmasse bleibt dieselbe. Gesäuert wird alternativ mit Zitronensaft statt Weinessig, schärfer wird es mit grüner Adschika, cremiger mit etwas untergemischtem Quark (Kamats Matsun). Wer mag, brät Zwiebel, Walnüsse und Gewürze in Öl an und vermengt die Masse warm, oder ergänzt Sellerie, Dill und Frühlingszwiebeln. Zum Anrichten: in jede Kugel eine kleine Mulde drücken und mit Granatapfelkernen füllen, statt nur zu bestreuen – oder die Masse als flaches Rechteck aufstreichen und in Taler schneiden.
Allergene
Enthält: Schalenfrüchte (Nüsse), Schwefeldioxid und Sulfite
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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