Mzhave Kombosto

Zutaten

• 2000 gWeißkohläußere Blätter entfernen, in große Stücke oder Viertel schneiden, Strunk dranlassen
• 2Rote Betegeschält, in dünne Scheiben, Streifen oder grob gerieben; gibt Farbe
• 2Möhregeschält, grob gerieben oder in dünne Streifen geschnitten
• 10 ZehenKnoblauchganz oder in Scheiben zwischen die Schichten
• 1Chilientkernt, in Ringe geschnitten oder halbiert
• 1500 mlWasserfür die Lake; abgekocht und abgekühlt oder kochend heiß
• 2 ELSalzfür die Lake, etwas zusätzlich zum Nachsalzen
• 3 ELEssignur bei der schnellen Variante mit heißer Lake (optional)
• 1 ELZuckerfür die heiße Lake (optional)
• 1 BundSelleriegrünfein geschnitten, zwischen die Schichten (optional)
• 1 TLPfefferkörnerganz zwischen die Schichten (optional)
• 2Lorbeerblattin Stücke gebrochen (optional)

Zubereitung

1. Den Weißkohl waschen, welke Außenblätter entfernen und den Kopf in Viertel oder große Stücke teilen; den Strunk dabei dranlassen, damit die Blätter zusammenhalten.
2. Rote Bete und Möhren schälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden oder grob reiben. Den Knoblauch schälen, die Chilischote entkernen und in Ringe schneiden oder halbieren. Wer mag, hackt Selleriegrün fein und bricht die Lorbeerblätter in Stücke.
3. Kohl, Rote Bete und Möhren schichtweise in einen Topf oder in große Gläser füllen und dabei Knoblauch, Chili sowie nach Belieben Pfefferkörner, Lorbeer und Selleriegrün zwischen die Lagen verteilen.
4. Für die Lake das Wasser mit dem Salz aufkochen. Für die schnelle Variante zusätzlich den Zucker darin auflösen und den Apfelessig erst zum Schluss zugeben; für die reine Gärung die Salzlake abkochen und vollständig abkühlen lassen.
5. Das Gemüse mit der heißen beziehungsweise abgekühlten Lake vollständig bedecken. Alles mit einem Teller oder einem kleineren Deckel beschweren, damit nichts aus der Lake ragt, und locker abdecken.
6. Den Ansatz bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Gärung sichtbar einsetzt – bei der Essigvariante genügt eine Nacht, bei der reinen Milchsäuregärung sind es etwa drei Tage. Dann nachsalzen, falls nötig.
7. Den Kohl anschließend kühl stellen: bei der schnellen Variante einen Tag, bei der milchsauren Variante zwei weitere Tage, bis er angenehm säuerlich schmeckt.
8. Überschüssige Lake bei Bedarf abgießen und den Kohl im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren. Die Lorbeerstücke vor dem Servieren aus der Lake fischen und wegwerfen. Zum Servieren den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden.

Tipps und Varianten

Zwei Wege führen zum Ziel: die schnelle Variante mit kochender Lake aus Wasser, Salz, Zucker und Essig, die schon nach einer Nacht im Warmen und einem Tag im Kühlen fertig ist – oder die reine Milchsäuregärung ohne Essig mit kalter, abgekochter Salzlake, drei Tage bei Raumtemperatur, dann nachsalzen und zwei Tage weiterziehen lassen. Im Glas kann man auch ganz ohne fertige Lake ansetzen: ganze Knoblauchzehen und Chilihälften unten und oben, eine Handvoll Salz darüber, drei bis vier Tage warm, danach vier Tage kalt. Wer mag, lässt die Möhren weg und schichtet nur Kohl und Rote Bete; Selleriegrün, Lorbeer und Pfefferkörner geben zusätzlich Würze. Serviert wird der Kohl kalt, direkt aus der Lake, als Beilage zu deftigen Gerichten oder als Teil eines Tellers mit mehreren kleinen Vorspeisen.