Georgien · 75 Min. · Vegan · Sauce & Würze · Für Anfänger
Tkemali
Für 10 Personen · metrisch
Georgische Pflaumensauce: sauer, knoblauchwürzig, mit Koriander und Poleiminze
Tkemali ist die Alltagssauce Georgiens – dort steht sie auf dem Tisch, wo anderswo der Ketchup steht. Ihren Namen hat sie von der sauren Tkemali-Pflaume, die grün oder rot verarbeitet wird und mit Knoblauch, Koriandergrün und Ombalo, der Poleiminze, zu etwas wird, das man am liebsten löffelweise zu Fleisch und Geflügel isst. Warm, lauwarm oder kalt passt sie immer, und wer im Sommer und Herbst eine große Menge einkocht, hat den Winter über Vorrat im Glas.
Zutaten
- 1000 gunreif oder sauer, auch Kirschpflaume (Alytscha)Kleine, sehr saure Kirschpflaumen, grün und unreif oder reif in Gelb und Rot, die in Georgien zu Sauce verkocht oder in Eintöpfen als Säure verwendet werden.Ersatz: Unreife, noch harte Haushaltspflaumen kommen am nächsten. Reife Pflaumen mit Zitronensaft geben zwar Säure, aber eine süssere, weichere Frucht, und die Sauce wird weniger frisch und herb.Mehr dazu
- 6 ZehenKnoblauchfein zerdrückt oder im Mixer
- 50 getwa ein großer BundDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 1Chilialternativ gemahlen, Schärfe nach Geschmack
- 1 TLKorianderSamen frisch im Mörser zerrieben
- 1 TLgetrocknet oder frisch gehacktAchtung: Poleiminze nur in kleinen Küchenmengen verwenden, in der Schwangerschaft meiden und das ätherische Öl niemals einnehmen, da es giftig ist.Ombalo, georgisch für Poleiminze: eine kleinblättrige wilde Minzenart mit scharfem, kampferartigem Duft, meist getrocknet verwendet.Ersatz: Getrocknete Pfefferminze ist der übliche Ersatz, auch in georgischen Haushalten ausserhalb Georgiens; eine Prise getrockneter Thymian dazu bringt etwas von der Herbheit zurück. Der kampferartige, scharfe Ton des Ombalo geht dabei verloren, die Sauce schmeckt runder und frischer, aber weniger eigen.Mehr dazu
- 20 gDillfrisch; ersatzweise zerstoßene Dillsamen
- 1 TLGeorgische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern und gemahlenen Samen, vor allem Schabziegerklee, Koriander und Ringelblume, würzig-nussig und kräuterig.Ersatz: Eine Mischung lässt sich annähernd selbst herstellen: gemahlener Koriander zu gleichen Teilen mit getrocknetem Dill, Bohnenkraut und Minze, dazu wenig gemahlener Bockshornklee oder besser getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden. Gewöhnlicher Bockshornklee ist bitterer und schärfer als Schabziegerklee und sollte sparsam dosiert werden; ohne Ringelblume fehlen Farbe und der erdige Ton, eine Prise Kurkuma ersetzt nur die Farbe. Das Ergebnis schmeckt erkennbar ähnlich, aber nicht gleich.Mehr dazu
- 1½ ELZuckernur wenn die Früchte sehr sauer sind
- 1½ TLSalzabschmecken
- 100 mlWasserzum Weichkochen der Früchte
- 20 gPetersiliezusätzlich zum Koriandergrün (optional)
- 2 ELEssigWein- oder Apfelessig, nur zum Haltbarmachen (optional)
Zubereitung
- Pflaumen waschen und vorbereitenDie sauren Pflaumen waschen und dabei verdorbene Früchte aussortieren; die Früchte entweder halbieren und entsteinen oder ganz lassen – beim Passieren werden die Steine später ohnehin entfernt.
- Pflaumen weich köchelnDie Pflaumen mit dem Wasser in einen Topf mit dickem Boden geben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze weich köcheln lassen, bis die Früchte zerfallen.
- Kochflüssigkeit abgießen und aufhebenÜberschüssige Kochflüssigkeit abgießen und aufbewahren – damit lässt sich die Sauce später wieder verdünnen, falls sie zu dick gerät.
- Fruchtmasse passierenDie Masse durch ein Sieb streichen, um Steine und Schalen zu entfernen; wer möchte, püriert sie vorher mit dem Stabmixer.
- Kräuterpaste herstellenKnoblauch, Chilischote, Koriandergrün und Dill fein hacken oder im Mixer beziehungsweise Mörser zu einer Paste verarbeiten; nach Belieben kommt Petersilie dazu.
- Püree mit Kräutern würzenDas Püree zurück in den Topf geben, die Kräuterpaste einrühren und mit gemahlenem Koriander, Chmeli-Suneli und Minze beziehungsweise Ombalo würzen.
- Abschmecken und einkochenMit Salz und – wenn die Früchte sehr sauer sind – mit Zucker abschmecken und bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren einkochen, bis die Sauce dickflüssig ist.
- Konsistenz prüfen und nachwürzenDie Konsistenz prüfen, bei Bedarf noch einmal mit dem Stabmixer glätten und nachwürzen; für längere Haltbarkeit den Essig unterrühren.
- In Gläser füllen und lagernDie Sauce heiß in sterilisierte Gläser füllen, verschließen, umdrehen und zugedeckt auskühlen lassen; kühl und dunkel lagern, angebrochen hält sie sich im Kühlschrank einige Wochen.
Tipps und Varianten
Statt saurer Pflaumen funktionieren auch Schlehen, Kirschpflaumen (Alytscha, nur kurz gekocht und passiert) oder rote Johannisbeeren – letztere würzt man nur mit Koriander, Kümmel, Koriandergrün und Knoblauch. Tomaten zu gleichen Teilen oder säuerliche Äpfel können mitgekocht werden, Granatapfelsaft bringt zusätzliche Säure, und etwas Öl auf der Sauce im Glas dient als Schutzschicht. Wer mag, würzt zusätzlich mit Nelken, Kreuzkümmel, Utscho-Suneli oder Estragon; für eine sehr kräuterreiche, grobe Version mit Basilikum, Zwiebel, Berberitze, Paprika, Piment und Imeretischem Safran lässt man das Passieren einfach weg. Man kann die rohen Pflaumen auch zuerst pürieren und erst dann kochen. Lasst die Sauce über Nacht durchziehen – dann schmeckt sie deutlich runder – und reicht sie zu Fleisch und Geflügel, warm, lauwarm oder kalt, besonders gern zum Gegrillten.
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