Georgien · 75 Minuten · Vegan · Sauce & Würze · Für Geübte
Tkemali
Für 10 Personen · metrisch
Georgische Pflaumensauce: sauer, knoblauchwürzig, mit Koriander und Poleiminze
Tkemali ist die Alltagssauce Georgiens – dort steht sie auf dem Tisch, wo anderswo der Ketchup steht. Ihren Namen hat sie von der sauren Tkemali-Pflaume, die grün oder rot verarbeitet wird und mit Knoblauch, Koriandergrün und Ombalo, der Poleiminze, zu etwas wird, das man am liebsten löffelweise zu Fleisch und Geflügel isst. Warm, lauwarm oder kalt passt sie immer, und wer im Sommer und Herbst eine große Menge einkocht, hat den Winter über Vorrat im Glas.
Zutaten
- 1000 gSaure Pflaumenunreif oder sauer, auch Kirschpflaume (Alytscha)
- 6 ZehenKnoblauchfein zerdrückt oder im Mixer
- 50 gKoriandergrünetwa ein großer Bund
- 1Chilialternativ gemahlen, Schärfe nach Geschmack
- 1 TLKorianderSamen frisch im Mörser zerrieben
- 1 TLMinze bzw. Ombalo (Poleiminze)getrocknet oder frisch gehackt
- 20 gDillfrisch; ersatzweise zerstoßene Dillsamen
- 1 TLChmeli-Suneli
- 1½ ELZuckernur wenn die Früchte sehr sauer sind
- 1½ TLSalzabschmecken
- 100 mlWasserzum Weichkochen der Früchte
- 20 gPetersiliezusätzlich zum Koriandergrün (optional)
- 2 ELEssigWein- oder Apfelessig, nur zum Haltbarmachen (optional)
Zubereitung
- Die sauren Pflaumen waschen und dabei verdorbene Früchte aussortieren; die Früchte entweder halbieren und entsteinen oder ganz lassen – beim Passieren werden die Steine später ohnehin entfernt.
- Die Pflaumen mit dem Wasser in einen Topf mit dickem Boden geben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze weich köcheln lassen, bis die Früchte zerfallen.
- Überschüssige Kochflüssigkeit abgießen und aufbewahren – damit lässt sich die Sauce später wieder verdünnen, falls sie zu dick gerät.
- Die Masse durch ein Sieb streichen, um Steine und Schalen zu entfernen; wer möchte, püriert sie vorher mit dem Stabmixer.
- Knoblauch, Chilischote, Koriandergrün und Dill fein hacken oder im Mixer beziehungsweise Mörser zu einer Paste verarbeiten; nach Belieben kommt Petersilie dazu.
- Das Püree zurück in den Topf geben, die Kräuterpaste einrühren und mit gemahlenem Koriander, Chmeli-Suneli und Minze beziehungsweise Ombalo würzen.
- Mit Salz und – wenn die Früchte sehr sauer sind – mit Zucker abschmecken und bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren einkochen, bis die Sauce dickflüssig ist.
- Die Konsistenz prüfen, bei Bedarf noch einmal mit dem Stabmixer glätten und nachwürzen; für längere Haltbarkeit den Essig unterrühren.
- Die Sauce heiß in sterilisierte Gläser füllen, verschließen, umdrehen und zugedeckt auskühlen lassen; kühl und dunkel lagern, angebrochen hält sie sich im Kühlschrank einige Wochen.
Tipps und Varianten
Statt saurer Pflaumen funktionieren auch Schlehen, Kirschpflaumen (Alytscha, nur kurz gekocht und passiert) oder rote Johannisbeeren – letztere würzt man nur mit Koriander, Kümmel, Koriandergrün und Knoblauch. Tomaten zu gleichen Teilen oder säuerliche Äpfel können mitgekocht werden, Granatapfelsaft bringt zusätzliche Säure, und etwas Öl auf der Sauce im Glas dient als Schutzschicht. Wer mag, würzt zusätzlich mit Nelken, Kreuzkümmel, Utscho-Suneli oder Estragon; für eine sehr kräuterreiche, grobe Version mit Basilikum, Zwiebel, Berberitze, Paprika, Piment und Imeretischem Safran lässt man das Passieren einfach weg. Man kann die rohen Pflaumen auch zuerst pürieren und erst dann kochen. Lasst die Sauce über Nacht durchziehen – dann schmeckt sie deutlich runder – und reicht sie zu Fleisch und Geflügel, warm, lauwarm oder kalt, besonders gern zum Gegrillten.
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