Kartopiliani Khachapuri

Zutaten

• 350 gWeizenmehlgesiebt, für den Teig, plus etwas zum Bestäuben
• 120 gSchmandfür den Teig, reagiert mit dem Natron
• 100 gButterweich, für den Teig; ein Teil zum Bestreichen nach dem Backen
• 1½ TLZuckerfür den Teig
• ½ TLNatronTriebmittel für den Teig
• ½ TLSalzfür Teig und Füllung, plus für das Kochwasser
• 400 gKartoffelnmehligkochend, geschält, gekocht und glatt zerstampft
• 250 gKäseSulguni, Ossetischer Käse, Brynza oder ein fester Käse; gerieben, für die Füllung
• 1Eiverquirlt, zum Bestreichen vor dem Backen
• ½ TLBlauer Schabzigerkleegemahlen, in die Füllung (optional)

Zubereitung

1. Die Kartoffeln kochenDie Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15–25 Minuten weich kochen. Abgießen und im offenen Topf gut ausdampfen lassen, damit die Füllung später nicht nass wird.
2. Die Teigbasis anrührenFür den Teig die weiche Butter mit Schmand, Zucker und Salz glatt verrühren, dabei ein Stück Butter zum Bestreichen nach dem Backen beiseitelegen. Das Natron untermischen; es reagiert mit dem Schmand und lockert den Teig.
3. Teig kneten und ruhen lassenDas gesiebte Mehl zügig einarbeiten und nur kurz zu einem weichen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 15–20 Minuten ruhen lassen.
4. Die Füllung mischenInzwischen die Kartoffeln klümpchenfrei stampfen und leicht abkühlen lassen. Den geriebenen Käse untermischen, mit Salz abschmecken und nach Belieben den gemahlenen Schabzigerklee dazugeben. Die Füllung soll fest bleiben, damit sie sich gut formen lässt. Den Backofen auf 200–230 °C vorheizen.
5. Die Fladen ausrollenDen Teig in Portionen teilen und auf leicht bemehlter Fläche zu runden Fladen ausrollen.
6. Füllen und verschließenDie Füllung jeweils mittig auf einen Fladen setzen, die Teigränder rundum hochziehen und oben fest zusammendrücken. Den Teigbeutel mit der Naht nach unten drehen und behutsam zu einem flachen Fladen drücken.
7. Fürs Backen vorbereitenIn die Mitte jedes Fladens ein kleines Dampfloch stechen. Die Fladen auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen.
8. Goldbraun backenDie Khachapuri bei 200–230 °C in 10–25 Minuten goldbraun backen; die Zeit hängt von Größe und Ofen ab.
9. Mit Butter vollendenDie heißen Fladen sofort mit der beiseitegelegten Butter bestreichen, damit sie glänzen und weich werden, und gleich servieren.

Tipps und Varianten

Wer mag, gibt geschmolzene Butter, etwas Pfeffer und Schabzigerklee in die Füllung; ist sie zu fest, hilft ein Schluck Milch oder Matsoni. Auch Kräuter und Frühlingszwiebeln passen gut hinein. Statt des Schmandteigs geht ein Hefeteig mit Wasser und Öl, der dann eine Stunde gehen muss. Eine andere Fassung rührt zwei zusätzliche Eier in den Schmandteig. Margarine kann die Butter im Teig ersetzen. Beim Formen darf es auch einfacher sein: die Fladen nur zum Halbmond falten oder als große offene Fladen nach Art einer Watruschka backen. Am besten schmecken sie direkt aus dem Ofen, noch dampfend und butterglänzend.