Kombostos Mzhave

Zutaten

• 1500 gWeißkohläußere Blätter und Strunk entfernt, in große Stücke geschnitten
• 1Rote Beteroh, geschält, grob gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten; färbt den Kohl rosa
• 1Karottegrob gerieben
• 10 ZehenKnoblauchgehackt oder in dünne Scheiben geschnitten
• 1Chilischarf, entkernt und fein geschnitten oder in Ringen
• 30 gStaudensellerieBlätter und zarte Stängel, zwischen die Gemüseschichten gelegt
• 1000 mlWasserfür die Marinade
• 2 ELSalznicht jodiert, für die Marinade
• 100 gZuckerfür die Marinade
• 250 mlEssigerst nach dem Aufkochen in die Marinade geben
• 5Pimentganz
• 1 TLKorianderin der Marinade mitgekocht
• 1Lorbeerblattin der Marinade mitgekocht (optional)

Zubereitung

1. Den Kohl vorbereitenVom Weißkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und den Kopf in große Stücke schneiden. Die Stücke dürfen ruhig grob sein, so bleiben sie später schön knackig.
2. Gemüse und Würze schneidenDie rohe Rote Bete schälen und grob reiben oder in dünne Scheiben schneiden, die Karotte grob reiben. Die Chilischote entkernen und fein schneiden oder in Ringe schneiden, den Knoblauch hacken oder in dünne Scheiben schneiden.
3. Das Gemüse einfüllenKohl, Rote Bete, Karotte, Knoblauch und Chili in ein großes Glas oder einen Topf füllen: Entweder alles zusammen mit den Blättern und zarten Stängeln vom Staudensellerie vermischen und einfüllen, oder das Gemüse schichtweise einfüllen und den Staudensellerie zwischen die Schichten legen. Alles kräftig andrücken, damit möglichst wenig Luft dazwischen bleibt.
4. Die Marinade aufkochenFür die Marinade das Wasser mit dem Salz, dem Zucker, den Pimentkörnern, den Koriandersamen und nach Belieben dem Lorbeerblatt aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.
5. Den Essig einrührenDen Topf vom Herd nehmen und erst jetzt den Essig einrühren.
6. Übergießen und beschwerenDie heiße Marinade über das Gemüse gießen, bis es vollständig bedeckt ist. Das Gemüse mit einem Teller oder einem Gewicht beschweren, damit nichts nach oben schwimmt, und das Gefäß abdecken.
7. Einen Tag ziehen lassenDen Kohl etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Marinade gut einziehen kann und die Rote Bete ihre Farbe abgibt.
8. Im Kühlschrank durchziehenDanach das Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nach 2 bis 5 Tagen ist der Kohl fertig; er wird in seiner Marinade gekühlt aufbewahrt. Das Lorbeerblatt vor dem Servieren herausnehmen.

Tipps und Varianten

Wer ganz ohne Essig arbeiten möchte, legt Kohl und Rote Bete in eine abgekühlte Salzlake mit etwa 50 g Salz pro Liter und lässt sie mindestens 10 Tage milchsauer fermentieren – die Lake kann man dann sogar trinken. Frische Kräuter wie Dill und Koriandergrün lassen sich gut mit einschichten. Die Karotte kann man auch weglassen und nur Kohl und Rote Bete nehmen. Statt Tafelessig mit 9 % funktioniert Apfelessig mit 6 %, und statt Piment gehen auch schwarze Pfefferkörner. Nach demselben Prinzip werden übrigens grüne Tomaten mit Knoblauch, Dill und Selleriegrün in Salzlake zu Mzhave Pomidori. Serviert wird der Kohl gut gekühlt, mit einer Gabel direkt aus der Marinade gefischt.