Mzhave Kombosto

Zutaten

• 2000 gWeißkohläußere Blätter entfernen, in große Stücke oder Viertel schneiden, Strunk dranlassen
• 2Rote Betegeschält, in dünne Scheiben, Streifen oder grob gerieben; gibt Farbe
• 2Karottegeschält, grob gerieben oder in dünne Streifen geschnitten
• 10 ZehenKnoblauchganz oder in Scheiben zwischen die Schichten
• 1Chilientkernt, in Ringe geschnitten oder halbiert
• 1500 mlWasserfür die Lake; abgekocht und abgekühlt oder kochend heiß
• 2 ELSalzfür die Lake, etwas zusätzlich zum Nachsalzen
• 3 ELEssignur bei der schnellen Variante mit heißer Lake (optional)
• 1 ELZuckerfür die heiße Lake (optional)
• 1 BundSelleriegrünfein geschnitten, zwischen die Schichten (optional)
• 1 TLPfefferkörnerganz zwischen die Schichten (optional)
• 2Lorbeerblattin Stücke gebrochen (optional)

Zubereitung

1. Den Kohl vorbereitenDen Weißkohl waschen, welke Außenblätter entfernen und den Kopf in Viertel oder große Stücke teilen; den Strunk dabei dranlassen, damit die Blätter zusammenhalten.
2. Gemüse und Gewürze schneidenRote Bete und Karotten schälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden oder grob reiben. Den Knoblauch schälen, den Chili entkernen und in Ringe schneiden oder halbieren. Wer mag, hackt Selleriegrün fein und bricht die Lorbeerblätter in Stücke.
3. Das Gemüse einschichtenWeißkohl, Rote Bete und Karotten schichtweise in einen Topf oder in große Gläser füllen und dabei Knoblauch, Chili sowie nach Belieben Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Selleriegrün zwischen die Lagen verteilen.
4. Die Lake kochenFür die Lake das Wasser mit dem Salz aufkochen. Für die schnelle Variante zusätzlich den Zucker darin auflösen und den Essig, hier Apfelessig, erst zum Schluss zugeben. Für die reine Gärung Zucker und Essig weglassen und die Salzlake vollständig abkühlen lassen.
5. Mit Lake bedecken und beschwerenDas Gemüse mit der heißen beziehungsweise abgekühlten Lake vollständig bedecken. Alles mit einem Teller oder einem kleineren Deckel beschweren, damit nichts aus der Lake ragt, und locker abdecken.
6. Bei Raumtemperatur gären lassenDen Ansatz bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Gärung sichtbar einsetzt – bei der Essigvariante genügt eine Nacht, bei der reinen Milchsäuregärung sind es etwa drei Tage. Dann probieren und bei Bedarf nachsalzen.
7. Kühl nachsäuern lassenDen Kohl anschließend kühl stellen: bei der schnellen Variante einen Tag, bei der milchsauren Variante zwei weitere Tage, bis er angenehm säuerlich schmeckt.
8. Aufbewahren und servierenÜberschüssige Lake bei Bedarf abgießen und den Kohl im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren. Die Lorbeerstücke vor dem Servieren aus der Lake fischen und wegwerfen. Zum Servieren den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden.

Tipps und Varianten

Die schnelle Variante arbeitet mit kochender Lake aus Wasser, Salz, Zucker und Essig und ist schon nach einer Nacht im Warmen und einem Tag im Kühlen fertig. Die reine Milchsäuregärung verzichtet auf Essig und setzt auf kalte, abgekochte Salzlake: drei Tage bei Raumtemperatur, dann nachsalzen und zwei weitere Tage ziehen lassen. Wer mag, lässt die Karotten weg und schichtet nur Weißkohl und Rote Bete. Selleriegrün, Lorbeer und Pfefferkörner geben zusätzliche Würze. Serviert wird der Kohl kalt, direkt aus der Lake, als Beilage zu deftigen Gerichten oder als Teil eines Tellers mit mehreren kleinen Vorspeisen.