Kachetien · 180 Minuten · Vegan · Grundlage · Für Geübte
Badagi
Für 6 Personen · metrisch
Eingekochter Traubensaft aus Georgien – dunkel, dicht und natürlich süß
Badagi ist die georgische Bezeichnung für eingekochten, konzentrierten Traubensaft – im Grunde nichts als Trauben und Zeit. Aus ihm entsteht der Traubenpudding Pelamuschi, und er ist die Masse, in die im Herbst die aufgefädelten Walnüsse für Tschurtschchela getaucht werden. Wer einmal zusieht, wie der Saft über Stunden dunkler und duftiger wird, versteht, warum sich das lange Köcheln lohnt.
Zutaten
- 2000 mlTraubensaftfrisch gepresst oder ungesüßter reiner Saft, rote Trauben
- 2200 gWeintraubenalternativ statt Saft: entstielen, zerdrücken und durch die Passiermühle geben (optional)
- Zuckernur nach Geschmack, wenn die Trauben wenig süß sind (optional)
Zubereitung
- Wenn du von frischen roten Trauben ausgehst: die Beeren entstielen, grob zerdrücken und durch die Passiermühle geben; den Trester mehrfach nachpressen, damit möglichst viel Saft herauskommt. Alternativ nimmst du ungesüßten reinen Traubensaft.
- Den Saft in einen weiten, schweren Topf gießen und einmal aufkochen lassen.
- Den Schaum, der sich an der Oberfläche sammelt, sorgfältig abschöpfen.
- Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen und den Saft offen köcheln lassen. Dabei häufig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
- In etwa 1 bis 3 Stunden einkochen, bis das Volumen um knapp die Hälfte reduziert ist, die Farbe deutlich nachdunkelt und das Aroma konzentriert schmeckt.
- Abschmecken und nur dann etwas Zucker einrühren, wenn die Trauben von sich aus wenig Süße mitbringen.
- Den Topf zugedeckt über Nacht stehen lassen und das Badagi anschließend durch ein feines Sieb passieren.
- Auf lauwarm abkühlen lassen und als Basis für Pelamuschi oder als Überzug für Tschurtschchela weiterverwenden – oder kühl aufbewahren.
Tipps und Varianten
Bis aus zwei Litern Saft rund ein Liter geworden ist, können 1 bis 3 Stunden vergehen – wie lange genau, hängt an deinem Topf und deiner Flamme: In einem breiten Topf mit großer Oberfläche und etwas munterer Hitze verdunstet deutlich mehr Flüssigkeit als in einem hohen, schmalen bei ganz kleiner Stufe. Richte dich also nicht nach der Uhr, sondern nach Volumen, Farbe und Geschmack. Die Nacht Ruhezeit und das Passieren durch ein feines Sieb machen das Badagi klarer und dicker. Zum Pelamuschi dickst du es mit Weizenmehl oder mit Maisstärke an, für Tschurtschchela ziehst du die aufgefädelten Walnusshälften mehrfach durch die Masse; Saba und ein Schuss Balsamico geben beim Weiterverarbeiten zusätzliche Tiefe. Dass sich auf erstarrten Badagi-Zubereitungen durch den natürlichen Traubenzucker ein matter, leicht kristalliner Belag bildet, ist völlig normal und traditionell.
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