Mingrelien · 90 Min. · Vegan · Sauce & Würze · Für Geübte
Adschika
Im Ursprung: Adjika
Für 10 Personen · metrisch
Feurige Chilipaste mit Knoblauch, Tomaten und Utskho Suneli
Adschika ist die feurige georgische Chilipaste, die zu fast allem gereicht wird – zu Fleisch, Fisch und Gemüse, im Sommer ganz klassisch zum Schaschlik vom Feuer. Als klassisch gilt die Version aus nur drei Grundzutaten, frischer Chili, Tomaten und Knoblauch; hier kommen noch rote Paprika, viel frisches Grün und typisch georgische Gewürze wie Utskho Suneli, der blaue Bockshornklee, dazu. Salz und Chili konservieren dabei ganz natürlich, sodass aus einem Nachmittag Arbeit ein Vorrat für Wochen wird.
Zutaten
- 150 gScharfe rote ChilischotenKerne für mehr Schärfe mitverarbeiten, sonst entfernen; Handschuhe tragen
- 15 ZehenKnoblauchgeschält
- 500 gRote Paprikaentkernt, weiße Scheidewände entfernt
- 1000 gTomatenfleischig und reif, meist gehäutet
- 40 gSalzgrobes Salz; wirkt als Konservierungsmittel, schrittweise abschmecken
- 30 gZuckergleicht Säure der Tomaten aus
- 30 mlEssigApfel-, Wein- oder Tafelessig; für längere Haltbarkeit
- 50 mlPflanzenölSonnenblumenöl; auch als dünne Schicht über der Paste im Glas
- 2 TLKorianderSamen gemörsert oder gemahlen, teils kurz trocken angeröstet
- 2 TLBlauer Bockshornklee (Schabzigerklee), in Georgien Utskho-Suneli genannt: getrocknete, gemahlene Blätter und Samenhülsen mit mildem, heuartig-nussigem Duft.Ersatz: Getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden kommen am nächsten, schmecken aber kräftiger und bitterer, daher etwa die Hälfte der Menge nehmen; gemahlene Bockshornkleesamen sind noch herber und nur sehr sparsam brauchbar. Chmeli-Suneli enthält blauen Bockshornklee, bringt aber Koriander, Dill und andere Gewürze mit und verändert so den Charakter des Gerichts.Mehr dazu
- 2 ELgeorgische GewürzmischungGeorgische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern und gemahlenen Samen, vor allem Schabziegerklee, Koriander und Ringelblume, würzig-nussig und kräuterig.Ersatz: Eine Mischung lässt sich annähernd selbst herstellen: gemahlener Koriander zu gleichen Teilen mit getrocknetem Dill, Bohnenkraut und Minze, dazu wenig gemahlener Bockshornklee oder besser getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden. Gewöhnlicher Bockshornklee ist bitterer und schärfer als Schabziegerklee und sollte sparsam dosiert werden; ohne Ringelblume fehlen Farbe und der erdige Ton, eine Prise Kurkuma ersetzt nur die Farbe. Das Ergebnis schmeckt erkennbar ähnlich, aber nicht gleich.Mehr dazu
- 30 gnur Blätter, Stiele können bitter schmeckenDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 20 gBasilikumfrisch oder getrocknet
- 15 gPetersiliefrisch oder getrocknet
- 20 gDill (optional)
- 200 gZwiebelin Öl weich gedünstet, nicht gebräunt (optional)
- 1 TL (optional)Gemahlene, getrocknete Blütenblätter der Studentenblume, ein georgisches Gewürz, das Speisen goldgelb färbt und mild, erdig und leicht herb schmeckt.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine kleine Prise Kurkuma trifft die Farbe, bringt aber einen eigenen, schärferen erdigen Geschmack mit und sollte deutlich sparsamer dosiert werden; getrocknete Ringelblumenblüten aus Apotheke oder Teeladen färben schwächer und schmecken flacher. Echter Safran ist kein Ersatz, er schmeckt ganz anders.Mehr dazu
- Schwarzer Pfeffergemahlen, nach Geschmack (optional)
- Chiliflockennach Geschmack für mehr Schärfe (optional)
Zubereitung
- Gemüse und Chilis vorbereitenGemüse und Kräuter waschen und gut trocken tupfen, den Knoblauch schälen. Rote Paprika und scharfe rote Chilischoten halbieren, Stielansätze und die weißen Scheidewände entfernen. Die Kerne der Chilischoten für mehr Schärfe mitverarbeiten, sonst ebenfalls herausnehmen. Bei den Chilischoten unbedingt Handschuhe tragen.
- Schoten nach Wunsch antrocknenWer eine konzentriertere Paste möchte, lässt Chilischoten und Paprika vorher 2–3 Tage luftig anwelken oder trocknet sie 2–3 Stunden bei 60–70 °C im Ofen an.
- Tomaten häutenDie Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten und den Stielansatz ausschneiden.
- Gewürze rösten und mörsernDen Koriander nach Wunsch zusammen mit dem Utskho Suneli kurz trocken anrösten, bis beides duftet, dann mörsern oder gemahlen bereitstellen.
- Alles zur Masse zerkleinernChilischoten, Knoblauch, Paprika und Tomaten durch den Fleischwolf drehen oder im Blender beziehungsweise in der Küchenmaschine zu einer gleichmäßigen, nicht ganz glatten Masse zerkleinern. Koriandergrün, Basilikum (am liebsten die rote Sorte), Petersilie und nach Belieben Dill zuletzt einarbeiten.
- Gekochte Variante einkochenFür die gekochte Variante die Masse aufkochen und offen bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis sie sämig ist – das dauert je nach gewünschter Konsistenz von 5 Minuten bis zu 1,5 Stunden. Salz, Zucker, Essig, Koriander, Utskho Suneli, Chmeli-Suneli, Pflanzenöl und nach Wunsch Imeretischen Safran, schwarzen Pfeffer und Chiliflocken gegen Ende zugeben, abschmecken und nachwürzen.
- Rohe Variante würzen und ziehen lassenFür die rohe Variante Salz, Zucker, Essig, Koriander, Utskho Suneli, Chmeli-Suneli und Pflanzenöl einfach einrühren, nach Wunsch auch Imeretischen Safran, schwarzen Pfeffer und Chiliflocken. Überschüssigen Saft abgießen oder abtropfen lassen und die Paste vor dem Abfüllen 15 Minuten bis 48 Stunden durchziehen lassen – das ist ihre Ruhezeit.
- In Gläser abfüllenGläser und Deckel waschen und sterilisieren, die Paste luftblasenfrei einfüllen, nach Wunsch mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl bedecken und verschließen. Heiß abgefüllte Gläser zusätzlich umdrehen, zudecken und auskühlen lassen.
- Lagern und durchziehen lassenDie Adschika kühl und dunkel beziehungsweise im Kühlschrank lagern. Der gekochten Variante vor dem Servieren einige Stunden bis einen Tag Ruhe im Kühlschrank gönnen, dann ist der Geschmack tiefer und die Textur besser; die rohe hat ihre Ruhezeit schon vor dem Abfüllen bekommen.
Tipps und Varianten
Adschika lebt von ihren Varianten. Die rohe Fassung wird gar nicht gekocht, sondern nur mit Salz und Gewürzen angesetzt und kühl gelagert. Die gekochte Fassung köchelt offen zwischen 5 Minuten und 1,5 Stunden ein. Für eine besonders scharfe Chili-Knoblauch-Paste lässt du Tomaten und Paprika ganz weg. Tomatenmark kann die frischen Tomaten ersetzen. Du kannst die Paste auch ganz ohne Essig zubereiten. Milder wird es, wenn du die Chilischoten vor dem Zerkleinern 4 Stunden in warmem Wasser einweichst und das Wasser stündlich wechselst. Zwiebeln, vorab in Öl weich gedünstet und nicht gebräunt, kochen in einer weiteren Fassung mit der Paste mit. Eine andere Fassung nimmt Petersilienwurzel statt der frischen Kräuter. Und denk dran: Je mehr Salz, desto besser hält die Paste. Stell sie in kleinen Schälchen zu Gegrilltem, Fisch oder Gemüse auf den Tisch – im Sommer gehört sie einfach zum Schaschlik vom Feuer.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
