Adschika

Zutaten

• 150 gScharfe rote ChilischotenKerne für mehr Schärfe mitverarbeiten, sonst entfernen; Handschuhe tragen
• 15 ZehenKnoblauchgeschält
• 500 gRote Paprikaentkernt, weiße Scheidewände entfernt
• 1000 gTomatenfleischig und reif, meist gehäutet
• 40 gSalzgrobes Salz; wirkt als Konservierungsmittel, schrittweise abschmecken
• 30 gZuckergleicht Säure der Tomaten aus
• 30 mlEssigApfel-, Wein- oder Tafelessig; für längere Haltbarkeit
• 50 mlPflanzenölSonnenblumenöl; auch als dünne Schicht über der Paste im Glas
• 2 TLKorianderSamen gemörsert oder gemahlen, teils kurz trocken angeröstet
• 2 TLUtscho-Suneli
• 2 ELChmeli-Suneligeorgische Gewürzmischung
• 30 gKoriandergrünnur Blätter, Stiele können bitter schmecken
• 20 gBasilikumfrisch oder getrocknet
• 15 gPetersiliefrisch oder getrocknet
• 20 gDill (optional)
• 200 gZwiebelin Öl weich gedünstet, nicht gebräunt (optional)
• 1 TLImeretischer Safran (Ringelblume) (optional)
• Schwarzer Pfeffergemahlen, nach Geschmack (optional)
• Chiliflockennach Geschmack für mehr Schärfe (optional)

Zubereitung

1. Gemüse und Kräuter waschen und gut trocken tupfen, den Knoblauch schälen. Paprika und Chilischoten halbieren, Stielansätze und die weißen Scheidewände entfernen – die Kerne für mehr Schärfe mitverarbeiten, sonst ebenfalls herausnehmen. Bei den Chilis unbedingt Handschuhe tragen.
2. Wer eine konzentriertere Paste möchte, lässt Chili- und Paprikaschoten vorher 2–3 Tage luftig anwelken oder trocknet sie 2–3 Stunden bei 60–70 °C im Ofen an.
3. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten und den Stielansatz ausschneiden.
4. Koriandersamen nach Wunsch zusammen mit dem blauen Bockshornklee kurz trocken anrösten, bis es duftet, dann mörsern oder gemahlen bereitstellen.
5. Chili, Knoblauch, Paprika und Tomaten durch den Fleischwolf drehen oder im Blender beziehungsweise in der Küchenmaschine zu einer gleichmäßigen, nicht ganz glatten Masse zerkleinern. Koriandergrün, rotes Basilikum, Petersilie und nach Belieben Dill zuletzt einarbeiten.
6. Für die gekochte Variante die Masse aufkochen und offen bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis sie sämig ist – das dauert je nach gewünschter Konsistenz von 5 Minuten bis zu 1,5 Stunden. Salz, Zucker, Essig, Koriandersamen, blauen Bockshornklee, Chmeli Suneli, Pflanzenöl und nach Wunsch Ringelblume, Pfeffer und Chiliflocken gegen Ende zugeben, abschmecken und nachwürzen.
7. Für die rohe Variante Salz, Zucker, Essig, Koriandersamen, blauen Bockshornklee, Chmeli Suneli und Pflanzenöl einrühren, nach Wunsch Ringelblume, Pfeffer und Chiliflocken, dann überschüssigen Saft abgießen oder abtropfen lassen und die Paste 15 Minuten bis 48 Stunden durchziehen lassen.
8. Gläser und Deckel waschen und sterilisieren, die Paste luftblasenfrei einfüllen, nach Wunsch mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl bedecken und verschließen. Heiß abgefüllte Gläser zusätzlich umdrehen, zudecken und auskühlen lassen.
9. Die Adschika kühl und dunkel beziehungsweise im Kühlschrank lagern. Nach einigen Stunden bis einem Tag Ruhe ist der Geschmack tiefer und die Textur besser.

Tipps und Varianten

Adschika lebt von Varianten: Man kann sie roh nur mit Salz und Gewürzen ansetzen oder offen einkochen, sie ganz ohne Essig zubereiten oder Tomatenmark statt frischer Tomaten nehmen. Wer es kompromisslos scharf mag, lässt Tomaten und Paprika weg und macht eine reine Chili-Knoblauch-Paste; milder wird sie, wenn die Chilischoten vorher 4 Stunden in warmem Wasser einweichen (Wasser stündlich wechseln) oder wenn in Öl weich gedünstete, nicht gebräunte Zwiebeln mitkochen. Statt der frischen Kräuter funktioniert auch Petersilienwurzel. Und denk daran: je mehr Salz, desto besser hält die Paste. Serviere sie in kleinen Schälchen zu Gegrilltem, zu Fisch oder Gemüse – im Sommer gehört sie einfach zum Schaschlik vom Feuer.