Bazhe

Zutaten

• 250 gWalnüsseroh, möglichst frisch und ölig
• 3 ZehenKnoblauchmit Salz im Mörser zerrieben
• 1 TLUtscho-Suneligemahlen
• 1 TLKoriandergrünersatzweise getrockneter Koriander
• 1 TLImeretischer Safran (Ringelblume)gemahlen
• ½ TLPaprikapulverscharf oder als Paprika, nach Geschmack
• Salznach Geschmack, mit dem Knoblauch zerrieben
• 1½ ELWeinessigam Ende einrühren
• 200 mlWasserlauwarm, nach und nach zugeben
• 1 BundKoriandergrünfein gehackt oder mitzerrieben
• 1 TLChmeli-Sunelinur in einer Quelle zusätzlich (optional)
• 1 PriseZimtgibt der Sauce eine süßliche Note (optional)
• 2 ELWürzöl (Maisöl mit rotem Pfeffer und Ringelblume)zum Übergießen; Walnussöl als Alternative (optional)
• 2 ELGranatapfelsaftanstelle von Essig (optional)
• 600 gHähnchenbrustfiletnur für die Salatvariante, in Adjika mariniert und gegrillt (optional)
• 180 gMandelnBazhe-Variante aus Mandeln statt Walnüssen (optional)

Zubereitung

1. Die Walnusskerne im Mixer, durch den Fleischwolf oder im Mörser zu einer feinen, leicht öligen Paste verarbeiten – aber nicht so lange, bis daraus Nussmus wird.
2. Den Knoblauch mit Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben und dabei zwei Drittel des fein gehackten Koriandergrüns mitverarbeiten; den Rest zum Bestreuen beiseitelegen.
3. Blauen Bockshornklee, gemahlene Koriandersaat, imeretischen Safran (Ringelblume) und roten Pfeffer zur Knoblauchpaste geben; wer mag, löst Gewürze und Knoblauch vorab in etwas Wasser auf.
4. Die Gewürzpaste gründlich unter die Nussmasse mengen, bis alles gleichmäßig durchzogen ist.
5. Das abgekochte, lauwarme Wasser nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce die Konsistenz von flüssigem Sauerrahm hat.
6. Den Weißweinessig einrühren und die Sauce mit Salz, Säure und Knoblauch abschmecken.
7. Bazhe mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen, damit sich die Gewürze verbinden.
8. Nach Wunsch das Würzöl darübergießen, mit dem zurückbehaltenen Koriandergrün bestreuen und zimmerwarm oder leicht gekühlt servieren – die Sauce wird nicht erhitzt.

Tipps und Varianten

Statt Essig sorgt Granatapfelsaft für eine fruchtigere Säure, und in der Gewürzmischung machen sich zusätzlich ein Teelöffel Chmeli Suneli oder eine Prise Zimt gut, die der Sauce eine leicht süßliche Note gibt. Das Würzöl lohnt sich am Vortag: gemahlenen roten Pfeffer und imeretischen Safran in Maisöl ziehen lassen, am nächsten Tag abseihen und über die fertige Sauce gießen – alternativ geht auch Walnussöl. Klassisch serviert man Bazhe zu Ghomi, gebratenem Huhn oder Fisch; sehr gut schmeckt sie auch zu 10 Minuten gedämpftem Brokkoli. Als warmer Salat: Hähnchenfilet in Adjika mit Olivenöl, Zitronensaft und Frühlingszwiebel marinieren, grillen und mit Romanasalat und Gurke anrichten – dazu ein Bazhe aus Mandeln mit roter Currypaste und Tom-Yam-Paste, garniert mit Mandelblättchen.