Mingrelien · 25 Min. · Vegan · Sauce & Würze · Für Geübte
Bazhe
Auf Deutsch: Warmer Hähnchensalat mit Mandel-Bazhe
Für 6 Personen · metrisch
Georgische Walnusssauce mit Knoblauch, blauem Bockshornklee und Koriander
Bazhe ist die georgische Walnusssauce schlechthin: fein gemahlene Nüsse, Knoblauch und eine Handvoll typischer Gewürze, mit lauwarmem Wasser zu einer Creme verrührt. Sie kommt aus Mingrelien und wird kalt oder zimmerwarm gegessen, klassisch zu Ghomi, gebratenem Huhn oder Fisch. Gerührt wird sie ganz ohne Kochen; danach braucht sie noch mindestens 30 Minuten zum Durchziehen.
Zutaten
- 250 gWalnusskerneroh, möglichst frisch und ölig
- 3 ZehenKnoblauchmit Salz im Mörser zerrieben
- 1 TLgemahlenBlauer Bockshornklee (Schabzigerklee), in Georgien Utskho-Suneli genannt: getrocknete, gemahlene Blätter und Samenhülsen mit mildem, heuartig-nussigem Duft.Ersatz: Getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden kommen am nächsten, schmecken aber kräftiger und bitterer, daher etwa die Hälfte der Menge nehmen; gemahlene Bockshornkleesamen sind noch herber und nur sehr sparsam brauchbar. Chmeli-Suneli enthält blauen Bockshornklee, bringt aber Koriander, Dill und andere Gewürze mit und verändert so den Charakter des Gerichts.Mehr dazu
- 1 TLersatzweise getrockneter KorianderDie frischen Blätter der Korianderpflanze, mit kräftigem, zitronig-würzigem Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das eigene Aroma lässt sich nicht nachbilden. Glatte Petersilie bringt das frische Grün ins Gericht, schmeckt aber deutlich milder und anders.Mehr dazu
- 1 TLgemahlenGemahlene, getrocknete Blütenblätter der Studentenblume, ein georgisches Gewürz, das Speisen goldgelb färbt und mild, erdig und leicht herb schmeckt.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine kleine Prise Kurkuma trifft die Farbe, bringt aber einen eigenen, schärferen erdigen Geschmack mit und sollte deutlich sparsamer dosiert werden; getrocknete Ringelblumenblüten aus Apotheke oder Teeladen färben schwächer und schmecken flacher. Echter Safran ist kein Ersatz, er schmeckt ganz anders.Mehr dazu
- ½ TLPaprikapulverscharf oder als Paprika, nach Geschmack
- Salznach Geschmack, mit dem Knoblauch zerrieben
- 1½ ELWeinessigam Ende einrühren
- 200 mlWasserlauwarm, nach und nach zugeben
- 1 Bundfein gehackt oder mitzerriebenDie frischen Blätter und zarten Stiele der Korianderpflanze, mit einem hellen, zitronig-würzigen Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht: Glatte Petersilie bringt Frische und Farbe, aber nicht das eigentümliche Aroma, und getrocknetes Koriandergrün schmeckt kaum nach etwas. Fehlt es, nimmt man lieber mehr von den übrigen frischen Kräutern, als das Gericht für dasselbe zu halten.Mehr dazu
- 1 TL(optional)Georgische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern und gemahlenen Samen, vor allem Schabziegerklee, Koriander und Ringelblume, würzig-nussig und kräuterig.Ersatz: Eine Mischung lässt sich annähernd selbst herstellen: gemahlener Koriander zu gleichen Teilen mit getrocknetem Dill, Bohnenkraut und Minze, dazu wenig gemahlener Bockshornklee oder besser getrocknete Bockshornkleeblätter aus dem indischen Laden. Gewöhnlicher Bockshornklee ist bitterer und schärfer als Schabziegerklee und sollte sparsam dosiert werden; ohne Ringelblume fehlen Farbe und der erdige Ton, eine Prise Kurkuma ersetzt nur die Farbe. Das Ergebnis schmeckt erkennbar ähnlich, aber nicht gleich.Mehr dazu
- 1 PriseZimtgibt der Sauce eine süßliche Note (optional)
- 2 ELzum Übergießen; Walnussöl als Alternative (optional)Maisöl, in dem gemahlener roter Pfeffer und getrocknete Ringelblume (Imeretischer Safran) sanft erwärmt wurden – orangerot, mild scharf, mit blumig-erdigem Ton.Ersatz: Ein anderes neutrales Öl, etwa Sonnenblumenöl, ersetzt das Maisöl ohne merklichen Unterschied. Für die Ringelblume gibt es keinen echten Ersatz: Eine Prise Kurkuma trifft die Farbe, aber nicht den blumig-herben Geschmack, und ohne sie bleibt ein schlichtes Chiliöl.Mehr dazu
- 2 ELanstelle von Essig (optional)Saft aus den Kernen des Granatapfels, tiefrot, fruchtig-säuerlich und leicht herb.Ersatz: Am besten presst man frische Granatapfelkerne selbst aus, das schmeckt sogar frischer. Notfalls lässt sich Granatapfelmelasse mit Wasser verdünnen, sie bringt aber eine dunklere, karamellige Note mit.Mehr dazu
- 600 gHähnchenbrustfiletnur für die Salatvariante, in Adjika mariniert und gegrillt (optional)
- 180 gMandelnBazhe-Variante aus Mandeln statt Walnüssen (optional)
Zubereitung
- Walnüsse fein mahlenDie Walnusskerne im Mixer, durch den Fleischwolf oder im Mörser zu einer feinen, leicht öligen Paste verarbeiten, aber nicht so lange, bis daraus Nussmus wird.
- Knoblauch-Koriander-Paste reibenDen Knoblauch mit Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben und dabei zwei Drittel des fein gehackten Koriandergrüns mitverarbeiten; den Rest zum Bestreuen beiseitelegen.
- Gewürze untermischenUtskho Suneli, den Teelöffel Koriandergrün, den imeretischen Safran (Ringelblume) und das Paprikapulver zur Knoblauchpaste geben. Wer mag, löst Gewürze und Knoblauch vorab in etwas Wasser auf.
- Gewürzpaste und Nüsse verbindenDie Gewürzpaste gründlich unter die Nussmasse mengen, bis alles gleichmäßig durchzogen ist.
- Mit Wasser cremig rührenDas Wasser, abgekocht und lauwarm, nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce die Konsistenz von flüssigem Sauerrahm hat.
- Mit Essig abschmeckenDen Weinessig einrühren und die Sauce mit Salz, Säure und Knoblauch abschmecken.
- Die Sauce durchziehen lassenBazhe mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen, damit sich die Gewürze verbinden.
- Garnieren und servierenNach Wunsch das Würzöl darübergießen, mit dem zurückbehaltenen Koriandergrün bestreuen und zimmerwarm oder leicht gekühlt servieren. Die Sauce wird nicht erhitzt.
Tipps und Varianten
Granatapfelsaft statt Essig bringt eine fruchtigere Säure. Ein Teelöffel Chmeli-Suneli in der Gewürzmischung gibt der Sauce zusätzliche Würze. Eine Prise Zimt verleiht ihr eine leicht süßliche Note. Das Würzöl setzt du am besten am Vortag an: gemahlenen roten Pfeffer und Ringelblume in Maisöl ziehen lassen, am nächsten Tag abseihen und über die fertige Sauce gießen; alternativ geht auch Walnussöl. Für einen Salat mit warmem Hähnchen wird Hähnchenbrustfilet in Adjika mit Olivenöl, Zitronensaft und Frühlingszwiebel mariniert, gegrillt und mit Romanasalat und Gurke angerichtet. Als kaltes Dressing dazu dient ein Bazhe, in dem Mandeln die Walnüsse ersetzen und rote Currypaste und Tom-Yam-Paste zu den übrigen Zutaten kommen; obenauf streut man Mandelblättchen. Klassisch serviert man Bazhe zu Ghomi, gebratenem Huhn oder Fisch, und sehr gut schmeckt sie auch zu Brokkoli, der 10 Minuten gedämpft wurde.
Allergene
Enthält: Schalenfrüchte (Nüsse), Schwefeldioxid und Sulfite
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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