Kalakuri Chinkali

Zutaten

• 1000 gWeizenmehlfür den Teig, plus etwas zum Ausrollen
• 400 mlWassereiskalt; gut 330 ml für den Teig, der Rest in die Füllung eingearbeitet
• 1 ELPflanzenölfür den Teig
• 300 gRindfleischoder Kalbfleisch; grob durchgedreht oder fein gehackt
• 300 gSchweinefleischmager; grob durchgedreht oder fein gehackt
• 90 gSpeckRückenspeck oder Innenfett, durch den Fleischwolf gedreht
• 1Zwiebelfein gehackt oder durchgedreht
• 40 gKoriandergrünStiele durchgedreht, Blätter fein gehackt
• 1Grüne Chilischotedurch den Fleischwolf gedreht
• 2 ZehenKnoblauchdurch den Fleischwolf gedreht
• Salzfür Teig, Füllung und Kochwasser
• Schwarzer Pfeffergemahlen, für die Füllung

Zubereitung

1. Den Teig kneten und ruhen lassenMehl mit Salz, Öl und dem Großteil des eiskalten Wassers zu einem sehr festen, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen.
2. Fleisch und Aromaten durchdrehenRind- und Schweinefleisch säubern und grob durch den Fleischwolf drehen oder fein hacken. Zwiebel, grüne Chilischote, Knoblauch, Schweinespeck und Korianderstiele ebenfalls durchdrehen und alles gründlich mit dem Fleisch vermischen.
3. Die Füllung würzenDie Füllung mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die fein gehackten Korianderblätter unterheben.
4. Wasser in die Füllung rührenNach und nach das restliche kalte Wasser in die Füllung einrühren, bis sie saftig, aber noch gebunden ist. Genau dieses Wasser wird später zum Saft im Inneren der Chinkali.
5. Teigkreise dünn ausrollenDen Teig portionieren und jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn, etwa 3 mm, zu einem Kreis von rund 15 cm Durchmesser ausrollen.
6. Füllen und in Falten verschließenJeweils etwa 50 g Füllung in die Mitte setzen. Den Rand in vielen kleinen Falten nach oben raffen, mindestens 18 sollten es sein, oben zu einem Zipfel zusammendrehen und das überstehende Teigende abschneiden.
7. Chinkali ins kochende Wasser gebenReichlich Salzwasser sprudelnd aufkochen, die Chinkali hineingeben und einmal vorsichtig umrühren, damit nichts am Topfboden klebt.
8. Garen und vorsichtig heraushebenDie Chinkali etwa 8–15 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und durchgegart sind. Dann vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben, damit der Teig nicht reißt und der Saft drinbleibt.

Tipps und Varianten

Statt Schweinefleisch kannst du auch Lammfleisch nehmen und die Füllung dann nur mit gemahlenem Koriander statt frischer Kräuter würzen. Wer mag, gibt zusätzlich Petersilie und Frühlingszwiebel in die Füllung. Für einen besonders elastischen Teig knetest du zunächst nur die Hälfte des Mehls ein und arbeitest den Rest in zwei Etappen mit Ruhezeiten dazwischen ein, außerdem kannst du jede Teigkugel mindestens zehnmal ausrollen. Rühr das Kochwasser vor dem Einlegen zu einem Strudel, dann kleben die Chinkali nicht zusammen. Zum Servieren passt eine Brombeersauce, oder du übergießt sie kurz mit kaltem Wasser und reichst Piment dazu. Bring sie auf jeden Fall heiß auf den Tisch, solange der Saft noch dampft.