Khinkali

Zutaten

• 600 gWeizenmehlfür den Teig
• 275 mlWasserfür den Teig, nach Bedarf
• 2 TLSalzfür Teig und Füllung
• 400 gRindfleischgrob gewolft
• 300 gSchweinefleischgrob gewolft
• 2Zwiebelsehr fein gehackt oder mitgewolft
• 200 mlEiswasser oder Fleischbrühenach und nach in die Füllung einarbeiten, erzeugt die Brühe
• 1 TLSchwarzer Pfefferin der Füllung und zum Bestreuen
• 50 gKoriandergrünfein gehackt
• 2 ZehenKnoblauchsehr fein gehackt (optional)
• 2 TLKreuzkümmelgemahlen
• 1 TLChilinach Schärfegrad
• Bohnenkraut, getrocknetnach Geschmack, getrocknet (optional)
• 1 ELPflanzenölin den Teig (optional)
• 1Eiin den Teig (optional)
• Essigzum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Weizenmehl mit Salz mischen, das Wasser nach und nach zugeben und alles 15 bis 30 Minuten zu einem festen, elastischen Teig kneten; wer mag, arbeitet Pflanzenöl und ein Ei mit ein.
2. Den Teig abgedeckt ruhen lassen: etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank.
3. Rinder- und Schweinehackfleisch mit den Zwiebeln und dem Koriandergrün, nach Wunsch auch mit Knoblauch, grob wolfen oder sehr fein hacken.
4. Salz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Chiliflocken unterheben, alles gut durchmischen und nach Geschmack Bergbohnenkraut zugeben.
5. Unter ständigem Rühren das Eiswasser oder die Brühe nach und nach einarbeiten, bis die Füllung locker und saftig ist – daraus entsteht später die Brühe im Inneren.
6. Den Teig 1 bis 2 mm dünn ausrollen und Scheiben von 10 bis 15 cm Durchmesser ausstechen, alternativ Portionsstücke einzeln ausrollen.
7. Auf jede Scheibe einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte setzen, den Rand rundum in viele Falten legen, nach oben raffen, den Knoten festdrehen und den überstehenden Zipfel kurz abdrehen.
8. Die Khinkali portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser geben und das Wasser dabei in Bewegung halten, damit nichts am Topfboden anklebt; nach dem Aufsteigen weitergaren, insgesamt etwa 7 bis 12 Minuten.
9. Mit der Schaumkelle vorsichtig herausheben, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und heiß servieren – gegessen wird von Hand am Teigzipfel, nicht mit der Gabel.

Tipps und Varianten

Der Teig gelingt puristisch nur aus Mehl, Wasser und Salz ebenso wie mit Ei und Öl oder nur mit Öl. Bei der Würzung kann man zwischen Kreuzkümmel und Chili oder Bergbohnenkraut und Pfeffer wählen; ersetzt man das Eiswasser durch Fleischbrühe, wird die Füllung kräftiger im Geschmack, lässt man die Flüssigkeit ganz weg, bleibt weniger Brühe im Inneren. Für Khinkali im Kalakuri-Stil kommen frischer Koriander und Petersilie in die Füllung. Vor dem Herausnehmen kann man kaltes Wasser über die Khinkali gießen. Serviert werden sie mit Essig oder mit frischen Kräutern und Saucen – und aus demselben Teig mit derselben Füllung lassen sich auch frittierte Teigtaschen (Tschebureki) formen.