Khinkali

Zutaten

• 600 gWeizenmehlfür den Teig
• 275 mlWasserfür den Teig, nach Bedarf
• 2 TLSalzfür Teig und Füllung
• 400 gRindfleischgrob gewolft
• 300 gSchweinefleischgrob gewolft
• 2Zwiebelsehr fein gehackt oder mitgewolft
• 200 mlEiswasser oder Fleischbrühenach und nach in die Füllung einarbeiten, erzeugt die Brühe
• 1 TLSchwarzer Pfefferin der Füllung und zum Bestreuen
• 50 gKoriandergrünfein gehackt
• 2 ZehenKnoblauchsehr fein gehackt (optional)
• 2 TLKreuzkümmelgemahlen
• 1 TLChilinach Schärfegrad
• Bohnenkrautnach Geschmack, getrocknet (optional)
• 1 ELPflanzenölin den Teig (optional)
• 1Eiin den Teig (optional)
• Essigzum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Den Teig knetenWeizenmehl mit Salz mischen, das Wasser nach und nach zugeben und alles 15 bis 30 Minuten zu einem festen, elastischen Teig kneten; wer mag, arbeitet Pflanzenöl und ein Ei mit ein.
2. Den Teig ruhen lassenDen Teig abgedeckt ruhen lassen: etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank.
3. Fleisch und Zwiebeln zerkleinernDas Rindfleisch und das Schweinefleisch mit den Zwiebeln und dem Koriandergrün, nach Wunsch auch mit dem Knoblauch, grob wolfen oder sehr fein hacken.
4. Die Füllung würzenSalz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili unterheben, alles gut durchmischen und nach Geschmack Bohnenkraut zugeben.
5. Die Füllung saftig rührenUnter ständigem Rühren das Eiswasser oder die Fleischbrühe nach und nach einarbeiten, bis die Füllung locker und saftig ist – daraus entsteht später die Brühe im Inneren.
6. Teigscheiben ausrollen und ausstechenDen Teig 1 bis 2 mm dünn ausrollen und Scheiben von 10 bis 15 cm Durchmesser ausstechen, alternativ Portionsstücke einzeln ausrollen.
7. Khinkali füllen und faltenAuf jede Scheibe einen gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte setzen, den Rand rundum in viele Falten legen, nach oben raffen, den Knoten festdrehen und den überstehenden Zipfel kurz abdrehen.
8. Khinkali in Salzwasser garenDie Khinkali portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser geben und das Wasser dabei in Bewegung halten, damit nichts am Topfboden anklebt; nach dem Aufsteigen weitergaren, insgesamt etwa 7 bis 12 Minuten.
9. Herausheben und servierenMit der Schaumkelle vorsichtig herausheben, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und heiß servieren – gegessen wird von Hand am Teigzipfel, nicht mit der Gabel.

Tipps und Varianten

Der Teig gelingt ganz puristisch aus Mehl, Wasser und Salz. Eine reichere Fassung knetet zusätzlich Ei und Öl ein, eine andere nur Öl. Statt mit Kreuzkümmel und Chili kannst du die Füllung auch mit Bohnenkraut würzen, in Georgien Kondari genannt. Ersetzt du das Eiswasser durch Fleischbrühe, schmeckt die Füllung kräftiger; lässt du die Flüssigkeit ganz weg, bleibt weniger Brühe im Inneren. Im Kalakuri-Stil kommt zum Koriandergrün noch frische Petersilie in die Füllung. Kurz vor dem Herausheben kannst du kaltes Wasser über die Khinkali gießen. Zum Dippen stellst du Essig auf den Tisch, ebenso passen frische Kräuter und Saucen dazu. Aus demselben Teig und derselben Füllung lassen sich außerdem frittierte Halbmonde formen, die Tschebureki.